> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Сычуг

Сычуг

Сычуг, abomasus, четвертое отделение желудка жвачных животных (с.«.), где происходит переваривание пищи. Вытяжка из слизистой оболочки телячьих С., заключающая в своем составе сычужный фермент, или химозин, способна быстро свертывать молоко, применяется в процессе приготовления сыров (смотрите). Химозин представляет разлагающий белки (протеолитический) фермент, близкий к пепсину, но химозин действует при слабо-кислой, нейтральной и щелочной реакции, а пепсин только при кислой.