> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Трюфели

Трюфели

Трюфели, подземные плодовые тела сумчатого гриба Tuber нз сем. трю-фелевых, Tuberaceae (смотрите XVII, 105). Грибница эгого гриба оплетает корни дубов, буков, грабов и прочие, образуя с ними мпкоридзы (смотрите микоридзы и симбиоз, XXXVIII, 594/95), особенно на известковой почве. Плодовые тела видов Tuber, в разрезе белые или черные, с мраморовидным рисунком, похожи по форме на картофель и имеют приятный запах; оболочка их с бородавчатыми выростами; многие из них съедобны. Они сидят под землей на глубине 15 —25 см. и отыскиваются с помощью дрессированных собак или свиней, которые очень любят Т.

Наибольшее торговое значение имеют; 1) черный Т., Т. melanospomm (Т. cibarmm), наиболее ценный и ароматный, распространен гл. обр. в вреди, и юасп. франции, реже в Италии и южн. Гмрмании; имеет черную кожицу и темное мяоо; созревает осенью я зимой; употребляется в качестве приправы к мясным ку-шанг.ям, вываренный в масле и вине, иди в сушеном виде; 2) летний Т., Т, aestivum, более мелкий и менее ароматный, с бледно-желтоватым мясом, распространен там же, где и чер-

ный Т., у нас—по всей Украине; 3) белый Т., Т. album, кожица желтоватая или буроватая мясо со слабым сетчатым узором, сначала белое, потом серобурое. Распространен гл. обр. в сосновых лесах. У нас встречается во многих местах в черноземной полосе и севернее; в сев.-воет, частях Моек. окр. (дмигров. р.) являлся предметом промысла. Эти Т. очищен- ные от земли и промытые, варят в закрытых котлах с водой, к которой прибавлена мадера, и «томят» несколько суток в русской печи. После варки Т. заливаются с ком, в котором они «томились», и в таком виде пускаются в продажу, обыкновенно под названием «нольскпх т-> м. я.