> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Хлеботоргового оборота находится в руках четырех крупнейших фирм и около 6о°/о

Хлеботоргового оборота находится в руках четырех крупнейших фирм и около 6о°/о

Хлеботоргового оборота находится в руках четырех крупнейших фирм и около 60°/0 всей емкости элеваторов находятся в руках четырех элеваторных фирм, почти тех же самых по составу участников. Пока этот крупный капитал вел борьбу с более мелким капиталом, он давал некоторые выгоды в ценах фермерам; но с тех пор, как он получил почти монопольное положение, он стал все выгоды от руководящего значения американского хлебного рынка брать в свою пользу. На этой почве еще с 80-х годов среди американских фермеров возникло движение к устройству кооперативных элеваторов, которые давали бы возможность фермеру избежать дорогого посредничества и брать себе всю прибыль от своевременной и выгодной реализации зерна. В довоенное время число кооперативных элеваторов насчитывалось до 2.000, а после войны до 5>/а тыс., и через них проходило до 36 — 40% всего зернового оборота. В 1921 г. образовано было даже общефедеративное объединение этих организаций, в виде „Союза хлеботорговых производителей Соед. Штатов“, ликвидированное, впрочем, в 1924 году Одновременно с этим такого же рода стремление к созданию крупнейших хлебных „сверх - трестов“ обнаружилось и с другой стороны: упомянутые выше 4 крупнейших хлеботорговых фирмы, во главе с американским хлеботорговым королем Армуром, образовали в 1925 году объединенный хлеботорговый трест „Grain Marketing Corporation“ путем слияния всех четырех фирм. И хотя формально этот трест был запрещен судом, тем не менее, конечно, фактически он остался в силе. Такого же рода движение к созданию крупных хлеботорговых организаций чисто ли капиталистического характера, или под видом кооперативно - фермерских элеваторных и хлеботорговых компаний особенно усиленно за последние годы проводится и в Канаде, даже с большим отчасти успехом, чем в Соединенных Штатах. Здесь это движение за последние годы получило форму „пулов“, т. е. хлеботорговых объединений производителей, с целью предотвращения беспорядочноговыбрасывания зерна на рынок непосредственно после урожая и избежания происходящего от этого понижения цен. Вместо этого „пулы“ выдвигают идей „планированного размещения“ („orderly marketing“) зерна на основе безубыточных цен. Канадские „пулы“, начавшие свою работу с 1922—23 г., весьма успешно развивали ее: в 1924 году они пришли уже к созданию единого „Канадского объединенного пула“, объединявшего к концу 1925 г. уже до 62% всей фермерской посевной площади. В 1926 г. было достигнуто не только объединение всех канадских „пулов“, но и объединение их с .крупнейшей „Ассоциацией мукомолов“, благодаря чему Канада достигла в смысле монопольных объединений того, чего не могли до 1926 г. достигнуть Соединенные Штаты. При этом эти канадские объединения не ограничиваются деятельностью внутри страны, а стремятся к созданию мировых объединений, начало которым было положено на международной конференции этих объединений в С. Поле в 1926 г., с участием таких же организаций Соед. Штатов, Аргентины, Австралии. Таким образом, хотя это движение проходит под американской фирмой кооперативных объединений фермеров, но их социальная сущность— чисто монополистического характера, а их „планированное размещение“ — лишь средство использовать выгодное в настоящее время положение заокеанских производящих стран для повышения цен. Понятно, что достигнуть успеха такие объединения могут лишь при содействии и помощи крупного банкового и финансового капитала, и таким образом все движение представляет лишь форму монополистических тенденций его, перенесенных из области промышленности в наименее объединенную до этих пор область сельско-хозяйственного производства.

7. Хлебная торговля России. Общий характер развития. К тому времени, когда в средине прошлого столетия стал формироваться международный хлебный рынок, Россия была первой крупной производительницей, занявшей на нем преобладающее место. Условия тогдашнего крепостного иполунатурального хозяйства, при отсутствии железных дорог, имели последствием исключительное преобладание на рынке и в хлебном экспорте помещика. Помещичье хозяйство, обладая крепостной подводной повинностью, могло преодолеть бездорожье и поставляло на рынок до 90% всего товарного хлеба. Экспорт и внутренний товарный оборот велся крупным торговым капиталом. Все это весьма резко изменилось после реформы 1861 г. и с развитием жел. дорог. На рынок стал идти в преобладающей степени не только помещичий хлеб, но и крестьянский, так как крестьянское хозяйство принуждено было работать на продажу. Хлеб стал собираться по мелочам, на месте, по станциям жел. дорог, причем в оборот стали поступать преимущественно „серые“ крестьянские хлеба, вместо прежней помещичьей пшеницы. Так как внутренний рынок был недостаточен для потребления всей увеличивавшейся массы товарного хлеба, то последний пошел в крупных количествах на экспорт. Общее количество товарного обращения хлеба сильно увеличилось, торговля „демократизировалась“—рассеялась по мелким станционным скупкам, по мелким посредникам-скупщикам. Весь оборот получил не прежний характер медленного оборота крупными партиями для внутреннего рынка, а быстрого оборота мелкими партиями, отправляемыми по железным дорогам к портам мелким комиссионером. Имея капитала всего на какой нибудь один вагон зерна, такой комиссионер портовой экспортной фирмы, учитывая жел.-дорожные дубликаты на отправленный товар в банке и пуская полученные суммы вновь в немедленный оборот, быстро выбрасывал к портам вагон за вагоном хлеб, не заботясь о качестве товара, без выдержки цен и тому подобное. Все это, в особенности в связи с наступившим к этому времени кризисом на международном хлебном рынке, обострило неблагоприятное положение русского хлебного экспорта, способствовало ухудшению его качества, неравномерности и невыдержанности предложения, понижению цен. При слабости развития промышленности и городского потребительного спроса, внутренний рынок также не мог оказывать сколько нибудь значительного повышательного влияния. В 1880—90 годах понижение хлебных цен дошло до таких пределов, которые ставили зерновое хозяйство перед катастрофой: по официальным сообщениям, к концу 80-х годов цены на рожь местами падали до 12—18 коп. и в очень многих местностях стояли в 20—30 коп. Только со второй половины 90-х гг. начинается поворот к улучшению, частью в связи с общим улучшением мирового хлебного рынка, частью в связи с ростом внутренней промышленности и внутреннего рынка, а также с начавшейся благодаря этому капитализацией деревни. Зерновое хозяйство быстро растет количественно, при том идя в своем развитии преимущественно в направлении востока и юго-востока—в пшеничные районы, многоземельные, с преобладанием более крупного и мощного крестьянского хозяйства. В результате всех этих перемен, с конца 90-х гг. и особенно в 900-х отмечается, на ряду с количественным ростом зернового производства, изменение его состава с преобладанием более ценных хлебов, пшеницы и ячменя, усиление роли внутреннего рынка с одновременным быстрым абсолютным ростом экспорта и, наконец — повышательный поворот цен. Одновременно е этим происходят и весьма важные сдвиги в самой организации хлебной торговли. Вместо прежней крайней измельченности торговли и участвующего в ней торгового капитала, с вытекавшим отсюда бросовым характером нашего экспорта, низким качеством его и -проч., начинается поворот в сторону большей организованности и укрупнения торговли. В хлебном экспорте получает довольно крупное развитие деятельность иностранных экспортных фирм, ведущих самостоятельные крупные покупки. Еще большее значение получает непосредственное участие в хлебной торговле крупных коммерческих банков и образование специальных крупных акционерных хлеботорговых обществ, также работающих частью для экспорта, частью для внутреннего рынка. В техническом отношении к

СХЕМА

преобладания зерновых культур в производящих районах СССР и главн. путей движения хлебн. грузов.

Потребительные районывывозные районы Ржано-овсяный и овеяно ржаный

Пшенично-ржаной и пшенично-овсяный

Кукурузно-ячменно-пшеничный

«тому времени закладываются зачатки элеваторной сети, и хотя вся элеваторная система в целом не находит осуществления, тем не менее хлебная торговля получает характер более крупной и организованной. Все это в целом, в связи с улучшением положения на внешнем рынке, приводит к тому, что в 900-е годы, несмотря на высокие урожаи, цены на хлеб непрерывно росли: если принять урожай и ценыконца кризиса 90-х годов за 100, то к первому десятилетью 900-х годов размеры урожаев определятся в 129%, высота цен в 133% и общая стоимость урожая в 171%. Таким образом, ко времени мировой войны наше зерновое хозяйство находилось в периоде подъема. Мировая война, а затем революция и гражданская война в сильнейшей степени сокращают зерновое производство и особенно хлебный экспорт: к 1921—22 гг. посевная площадь под главными товарными зерновыми хлебами, — пшеницей и ячменем, — сокращается в среднем на 60—70%, а в экспортных районах еще более. Урожайность в 1921 году падает до катастрофически низких размеров, а экспорт в связи с войной и блокадой с 1917 г. до 1922 г. равнялся нулю. Только с объявлением новой экономической политики и начавшимся восстановительным процессом вообще, в сельском хозяйстве начинается и восстановление посевных площадей под зерновыми хлебами, а вместе с тем рост экспорта. Однако, необходимо сказать, что на сокращение его размеров в настоящее время оказывает влияние не только сокращение посевных площадей, но и увеличение внутреннего потребления внутри крестьянского хозяйства и вообще изменение всей социальной структуры деревни — уничтожение помещичьего хозяйства, уменьшение круп-нопоеевных групп крестьянства и прочие.

Статистика и география хлебного рынка. До войны хлебопроизводящие и экспортные районы обнимали преимущественно черноземную полосу. Всего из 63 губ. Европ. России в прежних границах, 30 губерний имели избыток хлеба сверх покрытия собственного потребления и вывозили хлеб, 33 губернии имели недостаток и большеввозили хлеба, чем вывозили. Конечно, в зависимости от исхода урожая в разные годы, эти соотношения менялись. Различные хлеба в отдельности также давали различные соотношения. В соответствии с направлением производства зерновых культур в различных районах, север производящей полосы, начиная от Черниговской губернии до Вятской и Уфимской, имел преобладание ржано-овсяных отправок; центрально - земледельческий район и частью Заволжье — ржано-пшеничные отправки; южный район—пшеничные и пшенично-ячменные, причем на западе—с преобладанием мягких озимых сортов, на востоке—твердых яровых; на Сев. Кавказе к преобладающим ячменно-пшеничным отправкам присоединялись кукурузные и подсолнечные, на западе—мелкие хлеба, фасоль, чечевица. Из всех этих районов отправки шли или на внутренний рынок, или на внешний. В последнем в наибольшей степени были заинтересованы преимущественно районы крайнего юга, юго-запада, Сев. Кавказ, которые до 65—75% всех своих отправок направляли на внешний рынок. Наоборот, земледельческий центр, Поволжье, Заволжье на внешний рынок отправляли от четверти до трети своих отправок, остальное шло на внутренний рынок. В свою очередь это соотношение значительно изменялось по отдельным хлебам — ячмень и пшеница были преимущественно экспортными хлебами, рожь и овес — внутренними (ем. прилагаемую картограмму). Соотношение внутренних и экспортных отправок, так же как соотношение общего количества отправок с урожаем, представляется весьма важным показателем положения зернового хозяйства и хлебной торговли. Общие тенденции, которые намечаются в этом отношении в развитии нашего зернового хозяйства и рынка, сводятся к следующим: при быстром росте абсолютных количеств хлебного товарного обращения, наблюдалось, с одной стороны—быстрое развитие наиболее товарных хлебов, пшеницы и ячменя, за счет относительного и далее абсолютного сокращения перевозок ржи и овса; с другой стороны—значительноболее быстрое увеличение товарных перевозок во внутреннем направлении, чем на внешний рынок; наконец, тенденция к повышению обнаруживалась также в соотношении товарного движения с размером урожая, т. е. повышалась товарность зернового производства. Если вкратце иллюстрировать эти изменения за ряд лет в цифрах, то получим следующие сопоставления:

Годы.		Жел.-дор. и воды, перевозки в млн. пуд.		Ростперевозок		°/о OTHOIII. перевозок к урожаю
1896—900 .		919		100		30,7
1901—05. .		1.237		134,6		35,5
1906—10. .		1.339		145,7		40,6
1911-13. .		1.317		143,3		28,9

Общие размеры товарного оборота, определяемые по жел.-дор. и водным перевозкам, увеличились, таким образом, почти в полтора раза, товарность же увеличилась к 1910 г. до двух пятых всего производства и только за последние предвоенные годы дает некоторое уменьшение. Соотношение в хлеботорговом обращении внутреннего и внешнего рынка видно из следующих данных за те же годы:

Годы		Вывозное жел.-дор. сообщен. °/о°/о		Внутреннее жел.-дор. сообщен. %%
1896—900. .		55,3		44,7
1901—05. . .		55,9		44,1
1905-10.. .		51,6		48,4
1912		48,8		51,2

Таким образом, внутреннее торговое движение постепенно вытесняло экспортное. Это возрастающее значение внутреннего рынка, за счет относительного сокращения внешнего, еще более ясным представляется из рассмотрения „экспортности“ хлебов, т. е. соотношения экспорта и урожая. За ряд пятилетий по отдельным хлебам оно изменялось в следующем виде:

Годы		Пшеница		Рожь		Ячмень		Овес
1886-90 .		46,3		8,7		33,6		10,6
1891-95 .		37,9-		5,7		34,6		10,7
1896-900		28,7		6,8		26,9		8,1
1901-05 .		26,6		6,3		31,1		11,3
1906—10 .		25,6		3,9		37,4		8,0
1911—13 .		19,8		3,3		37,9		7,5

Все хлеба, за исключением разве только ячменя, обнаруживают уменьшениесвоей экспортности и усиление служения внутреннему рынку.

Развитие русского хлебного экспорта. Понятно, что падение экспортности еще не обозначало сокращение вообще экспорта, так как абсолютные размеры роста зернового производства были еще более значительны, чем рост внутреннего потребления, и остатки на экспорт увеличивалисьвесьма быстро. Приведем основную таблицу средних годовых размеров экспорта главных хлебов, в среднем по пятилетиям в довоенные годы, а также в годы войны и в настоящее время, в тыс. пудов:

Годы		Пшеница		Рожь		Овес		Ячмень		Всего Хлебов
1861-65. 1		50.135		13.774		5.967		5.023		79.885
1866-70 .		76.768		20.494		15.179		7.556		130.056
1871-75 .		92.149		53.274		23.937		12.050		194.113
1876—80 .		110.490		83.219		42.676		20.665		287.005
1881—85 .		124.267		61.268		51.244		32.358		301.735
1886-90 .		162.285		82.507		61.199		61.577		413.746
1891—95 .		171.211		56.863		58.885		92.533		441.139
1896—900		166.884		74.711		48.981		81.118		444.166
1901-05 .		230.859		77.581		76.911		123.503		608.934
1906-10 .		228.106		42.296		56.733		181.354		615.307
1909—13 .		258.776		39.995		66.429		226.992		727.426
1913. . .		203.256		39.470		36.604		239.708		650.880
1914. . .		147.094		23.332		16.816		120.618		—
1915. . .		11.100		5.802		405		104		—
1916. . .		14.381		6.207		164		24		—
1917. . .		492		242		33		11		—
1918. . .		59		5		53		13		—
1919. . .		10		—		3		—		—
1922. . .		—		198		4		—		202
1923. . .		20.330		72.985		6.320		13.404		118.499
1924. . .		15.176		38.811		2.669		13.847		91.317

Одновременно с таким ростом абсолютных размеров экспорта еще в большей степени повышалась за последние предвоенные годы и ценность экспорта, как вследствие большего преобладания в нем более ценных хлебов, так и вследствие повышения хлебных цен. Это видно из следующей таблицы:

Годы		Ценность хлебного вывоза в тыс. рублей		Ростценности °/о°/о
1861-65		56.284		100
1866-70		95.111		169
1871-75		172.378		306
1876-801		281.685		500
1881-85 I		301.085		533
1886-90 . .		332.055		590
1891-95		296.711		527
1896—900. .. . .		298.796		531
1901-05		446.824		794
1906-10		539.301		958
1911-13		605.915		1.077
1909-13		655.488		1.166

Другими словами, тогда как масса вывоза хлебов увеличилась в 8 раз, ценность его возросла в 11 раз. Вообще можно считать, что наш хлебный экспорт привлек в страну ценностей за 30-летие е 1870 по 1900 г. на сумму 8,6 миллиардов рублей, за 14 же лет е 1900 по 1914 г,—7,3 миллиарда руб. Хлебный экспорт являлся, таким образом, крупным источником внутреннего накопления, а, следовательно, и базой для развития промышленности. Отсюда видно, какой громадный ущерб получает все народное хозяйство в целом, вследствие почти десятилетнего полного отсутствия экспорта и незначительных размеров его в последние годы. Задача восстановления хлебного экспорта должна- являться одной из настоятельнейших задач экономической политики, поскольку, конечно, отмеченное выше изменение социального состава нашего сельского хозяйства, увеличение внутреннего потребления и усиление незерновых культур не сокращает вообще наши хлебоэкспортные возможности и перспективы.

Элеваторная система. Первые попытки создания у нас элеваторной сети делаются железными дорогами. Общее число элеваторов на русских железных дорогах к 1910 году достигло 75, емкостью до 27 млн. пуд., в том числе в портах 17, емкостью 11 млн. пудов. Зернохранилищ же не элеваторного типа имелось 271, емкостью около 313 млн. пуд., в том числе в портах до 110 млн. пуд. Если принять во внимание, что внутренние железнодорожные перевозки хлеба в этом году достигали 1.200 млн. пуд., а экспорт 800 млн. пуд., то отсюда видно,. что ни во внутренней, ни в экспортной торговле элеваторы, вернее зернохранилища общего пользования, а тем более элеваторные операции—очистка хлеба, классификация, складочные свидетельства — не привились в нашей торговле. О зачатках создания у нас элеваторной системы можно говорить лишь с 1910 г., когда дезорганизация нашей хлебной торговли достигла предела и когда стало ясным, что такой способ ведения торговли и неорганизованность выступлений на внешнем рынке наносят колоссальный ущерб нашему народному хозяйству. Кроме того, торговля все более стала связываться с кредитом, и требовалась организация законченной элеваторной системы. В этом году Государственному банку было поручено создание сети элеваторов и развитие полной системы элеваторного дела. Постройка и оборудование Государственным банком элеваторов шли достаточно успешно, и к концу 1917 года в эксплуатации находилось 47 элеваторов банка вместимостью в

29.200.000 пуд.; в постройке были 21 элеватор емкостью в 17.200.000 пуд. Другими словами, строительная программа Государственного банка за 7 лет дала почти в три раза больше того, что было сделано до. 1910 года. При эксплуатации банк стремился достигнуть осуществления более или менее полной американской элеваторной системы. Поэтому им применялись: 1) хранение зерна, причем наименьший размер партий принимался в 25 пуд.; 2) прием зерна для очистки и переработки; 3) классификация зерна по установленным нормам (инспекция); 4) соединение партий; 5) выдача ссуд под варранты; 6) исполнение комиссионных поручений. Правильно заложенные основы элеваторной системы Госбанка по многим причинам не получили, однако, дальнейшего и достаточного развития. Одной из главных причин неуспеха явилось то обстоятельство, что им все же не была создана правильная сеть мелких местных элеваторов, этих первых щупальцев, которые должны были бы собирать хлеб от мелкого производителя. Кооперация не была включена в общую систему и в сеть элеваторов, и поэтому из этой сети выпадало первое и наиболее важное звено. Хлебопосредническими операциями в 1910 году занималось всего лишь до 404 кооперативных товариществ, у которых имелось до 177 собственных простых зернохранилищ вместимостью в 4.295.000 пуд. Другой причиной явилось то, что весь частный хлеботорговый аппарат также не был им втянут в орбиту влияния элеваторной системы, в особенности в области экспортной торговли. У нас попреж-нему совершенно не нашла осуществления ни стан дар дизация, ни обязательная правительственная инспекция, почему не было достигнуто главное преимущество американской организации хлебной торговли—торговля по стандартам. Наша экспортная торговля, как и внутренняя, попрежнему велась по образцам со всеми вытекающими отсюда невыгодами, злоупотреблениями и проч. В дальнейшем решающим моментом в жизни нашей элеваторной системы был декрет 15 февраля 1918 г., которым все зерновые хранилища были национализированы и переданы в ведение Наркомпрода. Вместе с тем уничтожена была и частная торговля, а затем прекратила свое существование и элеваторная система как один из моментов частно-хозяйственной торговой организации. Восстановление элеваторной сети как орудия хлебной торговли началось только после объявления новой экономической политики и постепенной организации хлебного рынка. Элеваторы после ликвидации Наркомпрода были переданы в эксплоа-тацшо Госбанка, а затем для общего руководства элеваторным хозяйством был учрежден при СТО элеваторный комитет, начавший через хлеботоргующие организации (Хлебопродукт, Экспортхлеб, Госторг и др.) постройку элеваторов. К 1926 г. была построена правильная сеть линейных элеваторов числом св. 50 в Сев. Кавказе, по Украине, на юге, в дальнейшем намечена в За-волжьи, в Сибири и прочие Одновременно с этим строится сеть портовых элеваторов (Николаев, Туапсе и др.). В эти же годы была введена и обязательная правительственная инспекция всего зерна, идущего на экспорт. Таким образом, из американской системы у нас пока нет строгой стандартизации хлебов.

Движение хлебных цен. Накануне войны наше сельское хозяйство находилось в периоде высоких хлебных цен. При том этот период был не только периодом высоких хлебных цен, но и периодом высоких урожаев. Если брать, с одной стороны, товарные цены на главнейших хлебных рынках, с другой—местные, т. е. цены, по которым реализовался хлеб производителем, то получим следующие цифры, в коп. за пуд. в среднем для 4 главных хлебов:

Годы		Местныецены		Рыночныецены
1881—85. .		73
1886—90. .		59		—
1891-95. .		65		70
1896-900 .		68		67
1901-05. .		68		71
1906-10. .		86		88
1911		95		85
1912.. . .		89		99
1918		80		82

Или, принимая цены 1891—95 гг. за 100 и сопоставляя их с урожаем, получим следующие индексы роста цен и урожаев:

Годы		Местные | цены		Рыночныецены		Урожай
1891—95. . .		100		100		100
1896—900. .		98		96		109
1901-05. . .		105		102		129
1906—10. . .		133		126		129
1911		146		122		119
1912		137		142		153
1913		123		118		172

Отсюда видно, что в 1910—13 гг. наблюдалось наиболее благоприятное совпадение высоты урожаев с высокими ценами.

Экономическая важность такого совпадения высоких урожаев и высоких цен видна из следующего сопоставления. Если мы вычислим стоимость урожая по местным ценам за ряд указанных пятилетий, то относительное движение этих элементов можно изобразить в следующих индексах, принимая 1891—95 гг. за 100:

Годы		Урожай		Цены за пуд		Общаястоимостьурожая
1891-95. . .		100		100		100
1896-900. .		109		98		106
1901-05. . .		129		105		135
1906-10. . .		129		133		171
1913		171		123		212
Таким образом, в			1913 г.		сельское

Хозяйство от повысившегося на урожая взяло более, чем вдвое, сравнительно с 90-ми годами.

Все эти ценностные отношения за время войны и революции изменились даже более сильно, чем размеры посевных площадей, валовых сборов, торговых оборотов. Дадим сначала абсолютные цифры осенних цен на главные хлеба за годы войны сравнительно с довоенным временем, в коп. за пуд:

Годы		Черноземн. полоса					Нечерноз. полоса
Рожь		Пшеница		Овес		Ячмень		Рожь		Пшеница		Овес		лк Ф Я «
1909—13 .		74		96		65		68		85		97		71		68
1914.. .1		80		93		81		109		59		74		54		56
1915.. .		104		117		109		158		84		121		92		87
1916.. .		167		223		189		260		150		242		183		189
1917.. .		848		990		858		827		506		1455		442		1435

Если принять во внимание, что к 1917 г. курс рубля упал, примерно, до половины, то все же обнаруживается, что повышение цен уже к 1917 году начинает обгонять как обесценение денег, .так и повышение цен на другие товары. В период военного коммунизма и гражданской войны мы пережили период „гегемонии хлебных цен“, история которой может быть кратко характеризована следующим соотношением индексов цен на различные товары к ценам на ржаную муку (1913 г. равняется 100):

				я
Годы		Говядина		р“ яао		о 3 « W о		фн « О		ооев О
1913.		100		100		100		100		100
1918.		20		50		—		—		—
1920 .		32		88		43		18		28
1921 январь. . .		64		163		86		100		73
1922 „		123		63		74		92		50
1922 май		65		25		21		39		47
1923 январь. . .		163		150		150		373		234

Начиная с 1918 г., ржаная мука становится относительно самым дорогим товаром как сравнительно с промышленными изделиями, так и с другими сел.-хоз. продуктами. G некоторыми отклонениями по отдельным товарам и по отдельным районам такое положение продолжается до лета 1922 г., после чего начинается обратное движение, приводящее к резкому снижению покупательной силы сел.-хоз. товаров и особенно зерновых хлебов. Максимального падения хлебные цены достигли в 1922—23 г., когда к октябрю

1923 г. соотношение цен на зерновые культуры и на промышленные товары давало наибольший раствор „ножниц“ (зерно и фураж 45, промышленные товары 172). Заготовительные цены к этому времени спустились до такого уровня, которого наше хозяйство не знало в периоды даже самого жестокого кризиса 1880—90 годов. Напр., заготовительные цены „Хлебопродукта“ за сентябрь 1923 г. были в среднем по центрально - земледельческой полосе: рожь 35 к., овес 28 к., ячмень 40 к.; по Северному Кавказу: рожь 23 к., пшеница 36 к., ячмень 19 к. (в Кубанской обл. 15 к.); по Украине: рожь 22 к., пшеница 32 к., овес и ячмень 17 к. В среднем по главным производительным районам это давало: пшеница 40 к., рожь 30 к., ячмень 19 к., овес 32 к.

Такое падение хлебных цен, конечно, доляшо было в сильнейшей степени подорвать наше зерновое хозяйство. В целом оно сказалось более сильно и более отрицательно, чем неурожай 1921—22 г. Но уже с последующего года обнаруживается значительное укрепление зернового хозяйства, продукты которого по своим индексам начинают обгонять не только индексы всех других сел.-хоз. продуктов и культур, но и общий индекс. Так, средние годовые индексы Конъюнктурного совета Госплана дают следующие цифры в среднем за хозяйственные годы по группам товаров:

Группы		1922—23		1923-24		1924-25
Т. Общий индекс		1.223		1.702		1.792
II. Все сел.-хоз. товары .		0.885		1.342		1.669
III. Все промышл. товары		1.690		2.157		1.924
1. Зерно-фураж		0.809		1.153		1.835
2. Животноводческ. продукты .		0.960		1.513		1.400
3. Сел.-хоз. сырье. . .		0.897		1.662		1.625
4. Топливо.		1.296		1.639		1.623
5. Текстиль		2.434		2.846		2.459
6. Металлы. . .		1.199		1.965		1.726

Зернофуражный индекс уже в 1924— 25 г. уступал лишь общепромышленному индексу и из отдельных групп— особенно текстилю, являясь повышенным против всех других сел.-хоз. продуктов. Так как и в 1913 году соотношение цен на зерновые хлеба и на другие сел.-хоз. товары было более благоприятно для зерновых, то в 1925 году это повышение хлебофуражного индекса должно свидетельствовать об относительно более выгодном положении рыночных хлебных цен, чем в довоенные годы. Но, несмотря на такое движение индексов оптовых цен, нельзя считать, что все оно идет на пользу собственно товаропроизводителя. В наибольшей мере значение изменения хлебных цен для самого производителя сравнительно с довоенным уровнем можно учесть сопоставлением заготовочных цен, которые в известной мере могут быть приравнены к прежним „местным“ ценам. Если сопоставить эти заготовительные цены за последние с.-х. годы, по данным заготовки „Хлебопродукта“, е местными ценами 1913 г., то получим следующую таблицу в коп. за пуд:

		1913		1922—23		1923-24		1924—25		1925-26 1 по луг.
Пшеница		98		66		81		118		125
Рожь. .		78		51		47		84		90
Ячмень .		75		—		42		85		73
Овес. .		69		42		46		83		75

Таким образом, только заготовительные цены 1924—25 г., выраженные в червонных копейках, номинально достигают и даже превосходят те местные цены, которые получал производитель в 1913 году Если же эти цены перевести, например, по розничному индексу на промтовары, то получим следующие сопоставления, определяющие сравнительную покупательную силу современных заготовительных цен и довоенных местных:

		1913		1922-23		1923-24		1924-25		1925-26
Пшеница		100		34,5		33,4		52,4		51,2
Рожь. .		100		33,6		24,4		46,9		46,2
Ячмень .		100		—		22,6		49,3		43,1
Овес. .		100		31,3		26,9		52,4		43,7

Отсюда видно, что если измерять покупательную силу современных получаемых крестьянским хозяйством заготовительных цен, то она окажется для 1922—24 гг. в 3—4 раза ниже и даже в 1924—25 г. вдвое ниже прежних

„местных“ цен. Но, кроме того, вопрос осложняется еще тем обстоятельством, что в настоящее время наблюдается гораздо сильнейший, чем до войны, разрыв осенних и весенних цен. Если брать средние довоенные соотношения местных осенних и весенних цен и такие же соотношения современных заготовительных, то получим следующие цифры. Разница между весенними и осенними ценами (между октябрем и мартом следующего года) была в коп. за пуд:

		Разница местных цен		Разница заготовительных цен
1906-10		1923-24) 1924—25			1925—26
Рожь		5		39		55		30
Пшеница озимая		8		64		72		11
„ яровая		7		64		72		11
Ячмень		9		32		66		36
Овес		11		66		65 .		13

Таким образом, нарастание цен к осени в последние кампании в 10—11 раз более, чем в среднем за довоенное пятилетие. Конечно, и в довоенные годы в отдельные кампании под влиянием неурожая и др. условий эта разница поднималась значительно, доходя до 25—30 коп., в исключительных случаях и более, но столь сильных нарастаний, как в 1923—25 гг., в местных ценах прежде не наблюдалось. Такое неблагоприятное соотношение цен для производителей в периоды главной реализации ими урожая, при том при более высоких рыночных ценах на потребительных рынках, зависит главным образом от недочетов современного хлеботоргового и заготовительного аппарата и от высоты торговых накладных расходов.

Современная организация хлебного рынка. Деградация хлебного рынка и его довоенной организации началась собственно еще до революции 1917 г., когда под влиянием военных нужд и продовольственных затруднений правительственные заготовки стали преобладать, вместо свободного рыночного оборота. В 1916—17 г. было заготовлено правительством уже 540 млн. пуд., т. е. немного лишь менее, чем весь прежний торговый оборот. Введенная при Временном правительстве хлебная монополия фактически не осуществилась. Но после октябрьской революции все дело заготовки хлеба переходит в руки Наркомпрода, заготовки которого сначала путем продразверстки, а затем через продналог неизменно возрастали: в 1917—18 г. было заготовлено 47,5 млн. пуд., в 1918—19 г. 107,9 млн. п., в 1919— 20 г. 212,5 млн. п., в 1920—21 г. 283,8 млн. пуд. В последующие годы, с переходом к НЭП’у и к продналогу, количество заготовок несколько уменьшилось: в 1921—22 г. до 151,8 млн. п., в 1922—23 г. до 243,2 млн. п. С этого же времени начинают слагаться и современные организационные формы собственно хлебной торговли, поскольку она стала возможной лишь при допущении свободы вообще торгового оборота. Основной задачей являлось создание торгового аппарата, разрушенного во время революции и военного коммунизма. Во главе хлебного рынка предполагалось поставить: 1) государственных заготовителей, 2) кооперацию; частный капитал допускался лишь в качестве подсобного и в виде исключения. Среди государственных хлебных заготовителей в первые годы имелось значительное число ведомств и учреждений, не имевших никакого отношения к хлебной торговле (НКПС, НКЗ, Госсель-склад, Госбанк и мн. др.). В числе кооперативных заготовителей имелось также большое число разных организаций потребительской, сельскохозяйственной, кредитной кооперации. В виду вносимой такой множественностью заготовителей дезорганизации рынка, был составлен кадр основных заготовителей, в число которых входили: специально учрежденное государственное акционерное общество „Хлебопродукт“, Центросоюз, Сельскосоюз, Всеко-банк, Госторг, Госбанк, соответствующие украинские государственные и кооперативные организации; состав этот ежегодно пересматривался и сокращался. Для ведения экспорта было создано также специальное акц. о-во „Экспортхлеб“, которому соответствующие организации передавали весь заготовленный ими и предназначенный для экспорта хлеб. Все финансирование хлебной торговли было передано Госбанку. Для общего регулирования

Хлебного рынка и хлебозаготовок была создана сначала специальная комиссия при СТО, впоследствии преобразованная в Наркомвнуторг (а затем в Наркомторг). Исходя из данных урожая, исчислений потребности в хлебе внутреннего рынка, а также возможных остатков зерна на вывоз, составлялись планы реализации урожая, проведения заготовок хлеба и его экспорта, определения заготовительных, твердых, предельных („лимитных“) или „директивных“ цен, распределения количества заготовляемого зерна каждым заготовителем и тому подобное. Несмотря, однако, на такую „плановую“ организацию рынка, ни в отношении количества заготовок, ни в отношении аппарата, ни в отношении цен она часто не достигалась. Прежде всего неправильные статистические учеты урожая вносили ошибки и в составление хлебофуражных балансов, а вместе с тем и в экономическую возможность проведения устанавливаемых цен. Вследствие множественности заготовителей и часто конкуренции между ними, не только срывалась политика цен, но и накладные расходы черезвычайно возрастали. Кооперативный аппарат оказался также мало подвижным во множественности своих инстанций, а вследствие этого и дорогим. Все эти недочеты приводили, в особенности в 1923—25 гг., к значительным трудностям на хлебном рынке, к невозможности вполне правильно наладить внутреннее снабжение, расширить экспорт и дать производителю рентабельные цены. Накладные расходы как во внутренней торговле, так и в экспорте были черезвычайно высоки, благодаря чему, наир., в кампанию 1923 г. покупная цена составляла не более 40—50°/о продажной цены, а иногда падала до 20—30%. Целым рядом мероприятий, проведенных в 1924—25 г., это положение стало несколько изживаться. Было уменьшено число основных заготовителей, рационализирован аппарат, для объединения кооперативных заготовителей организован единый кооперативный „Хлебоцентр“, были установлены пониженные предельные накладные расходы, были несколько понижены жел.-дор. тарифы и т. гг. Что касается частного капитала и заготовителя в хлебной торговле, то, не ставя ему запрещения в этой области, участие его несколько ограничивается более стесненными условиями кредита, очередностью ж.-д. отправок и прочие Тем не менее следует предполагать, что роль частного заготовителя на хлебном рынке все же довольно значительна, уменьшаясь за последние годы. Всеми указанными мероприятиями положение хлебного рынка в последние годы в значительной степени улучшено, но все же нужно сказать, что современная проблема организации хлебного рынка еще не вполне разрешена.

Литература. Я. Лященко, „Русское зерновое хозяйство в системе мирового хозяйства.- 1927.—Его же, „Хлебная торговля на внутренних рынках Европ. России“. 1912.—Его же, „Зерновое хозяйство России в Германии в связи с таможенным обложением”. 1915.—Н. Кондратьев, „Рынок хлебов”. ] 922.—Н. Макаров, „Зерновоехозяйство С. Америки”. 1924.—Розен, „Постановка хлебной торговли вСоединенных Штатах и Канаде”. 1914,—„Хлебное дело СССР”, сборник, 1924,— „Энциклопедия русского экспорта”, т. I, Хлебные продукты, 1924. Лш ЛященКО.

8. Аграрный протекционизм представляет систему мероприятий экономической политики, направленную к обеспечению доходов землевладельческого класса. Правда, в литературе и в общественных выступлениях защитников агр. прот. очень часто выдвигаются мотивы защиты интересов сельского хозяйства, развития сельскохозяйственного производства и его интенсификации. Однако, анализ действия аграрного протекционизма на хозяйственную жизнь страны показывает, что он имеет своим главным результатом только поддержание или повышение поземельной ренты земельных собственников за счет, главным образом, потребителей сельскохозяйственных продуктов и отчасти производителей их за границей. Главным орудием аграрного протекционизма являются хлебные пошлины, налагаемые на ввозимые продукты сельского хозяйства: хлеб, мясо, птицу, масла и прочие Эти пошлины вызывают поднятие цены ввезенных товаров против их мировой цены, а поднятие цен вызывает в свою очередь повышение земельной ренты, т. е. дохода землевладельцев. Таким образом, аграрный протекционизм создает выгоды для землевладельцев, сдающих свою землюв аренду, и для сельских хозяев, которые сбывают обложенные пошлиной продукты на рынок. Этот класс и является защитником аграрного протекционизма.

Англия была первым государством, в котором появился аграрный протекционизм. В XVIII веке класс землевладельцев (лендлордов) был наиболее влиятельным в политической жизни страны. В первой половине XVIII века был запрещен ввоз хлеба и были установлены премии за вывоз хлеба. Эти мероприятия вызывались тем, что страна еще носила преобладающий аграрный характер и сельское хозяйство производило больше зерна, чем могло потребить население. Указанные меры и ставили себе целью обеспечение сбыта хлеба, о одной стороны, внутри страны, а с другой—за границей. К концу

XVIII века положение вещей меняется, промышленность быстро растет, вызывает усиленный спрос на хлеб, так что собственного хлеба становится недостаточно и начинается ввоз хлеба из-за границы. Так как этот ввоз явился угрозой интересам лендлордов, то они добились введения ввозной пошлины на пшеницу: в 1791г. была установлена пошлина в 6 пенсов с квартера, которая повышалась до 2 шиллингов при падении цены внутри страны до 55 шиллингов и доходила до 24г/4 шиллингов, при цене ниже 50 шилл. (скользящая скала). В 1804 г. пошлина в 6 пенсов была установлена при внутренней цене пшеницы в 66 шилл. и выше, она повышалась до 27гшилл. при цене от 63 до 66 шилл. и до 2474 шилл. при цене ниже 63 шилл. Но в виду недостаточной, по мнению лендлордов, защиты отечественного сельского хозяйства, правительство подняло ставки: пошлина в 1 шилл. была принята в 1828 г. при цене в 73 шилл. и выше с постепенным повышением пошлины до 23 шилл. при цене в 64 шилл. и ниже. Однако, с 20-х годов

XIX столетия начинается ожесточенная борьба в области таможенной политики между классом землевладельцев и вновь выдвинувшимся классом промышленников. Последние стремились к свободе торговли, в частности к. свободному ввозу хлеба для понижения зар. платы путем удешевления хлеба и для рас

ширения индустриального экспорта путем увеличения сельско - хоз. импорта. Энергичная пропаганда свободы торговли, начатая промышленной и торговой буржуазией, дала свои результаты в связи с возраставшим политическим влиянием этого класса, и с 30-х годов происходит поворот таможенной политики Англии в сторону фритредерства. В 1838 г. в Манчестере образовалась та организация, которая повела наиболее энергичную борьбу против протекционизма,—„Лига против хлебных законов“ (Anti-Corn Law-League) под руководством сначала Кобдена (смотрите), потом Брайта (смотрите) (ем. Великобритании, IX, 225/226). В области аграрного протекционизма первым шагом в этом направлении был закон 1842 года, понизивший пошлины на хлеб: ставка в 1 шилл. была установлена при внутренней цене в 73 шилл. и Еыше, затем при каждом понижении цены на 1 шилл. за квартер повышалась и пошлина на 1 шилл., пока не достигала своего максимума в 20 шилл. при цене 51 шилл. и ниже. После дальнейшего понижения этих пошлин в 1846 г. вся эта скала пошлин была, наконец, уничтожена в 1849 г., замененная единообразной пошлиной в 1 шилл. с квартера. В 1864 г. и эта пошлина была снижена до 3 пенсов е центнера и в 1S69 г. отменена совсем. Почти все исследователи сходятся в выводе, что высокие хлебные пошлины в Англии не смогли удерживать высокие цены внутри страны и создать такой рост производства хлеба, который соответствовал бы росту населения. На почве скользящей скалы пошлин создавалась спекуляция, которая задерживала ввоз хлеба, поднимала внутри страны цены и, когда цены достигали максимума, при котором пошлина понижалась до минимума, ввозила огромное количество хлеба по низкой пошлине, что вело к быстрому падению цен и создавало черезвычайные колебания цен на внутреннем рынке. Для фермеров эта система имела то невыгодное последствие, что они арендовали землю по высоким ценам в надежде на высокие цены хлеба, которые не оправдывались, в результате чего фермеры терпели убытки. Несмотря на мрачныепредсказания аграриев, отмена пошлин на хлеб не привела к упадку сельское хозяйство. Наоборот, последнее обнаружило большой прогресс, перестроилось в смысле расширения скотоводства за счет зерновых культур, и в результате арендные цены до кризиса 80—90-х годов не только не понизились, но даже поднялись.

Во франции еще в начале XIX века существовало запрещение вывоза зерновых хлебов, а затем были установлены вывозные пошлины — это делалось ради поощрения внутренней промышленности. Впервые ввозная пошлина появляется в 1816 г. С 1819 г. она становится элементом покровительства сельскому хозяйству: ввозные пошлины были установлены в виде скользящей скалы, повышавшей обложение иностранного хлеба по мере удешевления его, причем страна была разделена на три пояса с разными ставками. После периода свободного ввоза в 50-х годах было введено обложение иностранной пшеницы в незначительных размерах (зерно по 62 сантима с 100 кило зерна и I1/ франка с 100 кило муки), но остальные хлеба оставались свободными. Точно так же в Пруссии до начала XIX века существовало запрещение вывоза хлеба, а с 1810 г. вывозная пошлина, постепенно понижавшаяся и отмененная в 1822 г. Затем в 1818 г. были введены таможенные ввозные пошлины на иностранный хлеб, просуществовавшие до 1865 г., когда была объявлена свобода ввоза хлебов. Такова была ранняя история аграрных пошлин. Сильнейший толчок росту аграрного протекционизма был дан сельскохозяйственным кризисом Европы 80-х гг. К этому времени вследствие распашки новых земель Соединенные Штаты Северной Америки стали выбрасывать громадноеколичестводешевого хлеба на мировой рынок (смотрите выше), что вызвало катастрофическое падение цен на хлеб. Землевладельческий класс всех европейских стран испытал соответствующее падение земельной ренты и потому повернул от своих прежних фритре-дерских тенденций к протекционизму, надеясь этим путем восстановить внутри страны хлебные цены и вернуть уровень своих доходов. Землевладель-

1645/2

ческий класс заключил блок с промышленным классом для совместного выступления в защиту высоких таможенных пошлин как на промышленные изделия, так и на сельскохозяйственные продукты.

Особенно ярко сказался этот союз в Германии, где он создал большинство рейхстага в пользу высокого таможенного тарифа и открыл эру непрерывно повышающегося „сплошного протекционизма“. Тариф 1879 г. ввел пошлину в 1 марку с 100 кило пшеницы, ржи и овса и V2 мар. с 100 кило ячменя и маиса. В 1885 г. последовало повышение пошлин (для пшеницы и ржи до 3 мар., овса до I1/2 мар.), а в 1887 г. дальнейшее повышение—до 5 мар. для пшеницы и ржи, 4 мар. для овса и 2 мар. для прочих хлебов. Вместе с тем было поднято обложение скота, мяса и лесоматериалов. Эти повышения поддерживались сельскими хозяевами и, по солидарности, промышленниками, но само правительство видело в высоких пошлинах, кроме того, орудие борьбы с усиливавшимся протекционизмом России. Однако, неблагоприятный урожай 1891 г. в Германии вызвал сильную дороговизну хлеба и понудил правительство пойти на некоторое снижение пошлин уже под давлением рабочего класса. Германия вступила на путь торговых договоров, которыми она понижала свои аграрные пошлины за понижение со стороны других государств их пошлин на промышленные изделия. Таким образом, были заключены в 1891 г. договоры между Германией и Австро-Венгрией, Италией, Швейцарией, Бельгией, а в 1893 г. с Сербией, Румынией и Испанией. Согласно этим договорам, пошлина на пшеницу и рожь была понижена до зу2 мар., для овса до 2,8 мар. и для ячменя до 2 мар. Для прочих стран, кроме России, эти пошлины получили применение в силу существовавшего соглашения о наибольшем благоприятствовании. Договор с Россией тормозился несговорчивостью немцев, в результате чего Россия начала таможенную войну с Германией, подняв все пошлины на германские товары и ластовые сборы с германских судов, на что Германия ответила таким жеповышением пошлин. После нескольких месяцев такой войны стороны пришли к соглашению и заключили торговый договор, распространивший и на Россию пониженные пошлины. Однако, аграрии, недовольные сделанными уступками, продолжали свою агитацию против торговых договоров и при подготовке к заключению новых договоров в начале XX века добились в тарифе 1902 г. того, что для зерновых хлебов были установлены на ряду с ставками общего тарифа (повышенного против прежнего до 7,5 мар. для пшеницы и 7 мар. для прочих хлебов) минимальные пошлины (в 5,5 мар. для пшеницы, 5 мар. для ржи и овса и 4 мар. для пивоваренного ячменя), ниже которых правительство не могло уступать при возобновлении прежних договоров. При проведении договоров эти минимальные ставки и получили применение. Равным образом были повышены ставки на скот, птицу, мясные и молочные продукты.

В связи с аграрными пошлинами были проведены еще важные меры, оказавшие большое влияние на внешнюю торговлю Германии. В 1879 г. были введены „свидетельства о тождестве“ (Identi-tatsnachweis), по которым разрешалось ввезти беспошлинно иностранный хлеб в Германию, если столько же хлеба было тем же импортером вывезено за границу. Это было сделано в интересах развития транзита. В 1882 г. из этого правила было сделано исключение в том отношении, что допускался беспошлинный ввоз зерна и тогда, когда вывозилось соответствующее количество зерна или муки туземного происхождения. Закон 1894 г. отменил свидетельства тождества и ввел „ввозные свидетельства“ (Einfuhrscheine), выдаваемые при вывозе хлеба из Германии в количестве не менее 500 кило и дающие право их держателям в течение 6 месяцев ввезти соответствующее по ценности пошлины количество того же рода товара беспошлинно. Было разрешено представлять эти свидетельства вместо оплаты пошлин не только за хлеб, но и за ряд других товаров, как то: кофе, керосин, какао, сельди и др. Этим создавался спрос на ввозные свидетельства и обеспечивался их сбыт. Эта существенная льгота явилась премией за вывоз, благодаря которой стал сильно возрастать вывоз германского зерна. Тариф 1902 г. разрешил беспошлинный Ввоз по ввозным свидетельствам любого вида хлеба, кофе икероеина,нов 1911 году льгота для последних двух товаров была отменена. Особенно усилился вывоз ржи—с 119 т. в 1890 г. до 797 тысяч т. в 1912 г., так что в этом последнем году ввоз ржи оказался много меньше вывоза (316 тысяч т.). Германская рожь стала конкурировать с русской даже внутри России. Кроме того, эта система повела к тому, что цены на востоке Германии поднялись на всю величину пошлин и выровнялись с ценами западной Германии. В 1909 —1912 гг. из всего таможенного дохода в 700 — 780 млн. марок возвращалось в форме ввозных свидетельств экспортерам хлеба по 100—125 млн. мар. в год.

Во время войны и после войны аграрные пошлины были в Германии отменены, но с 1924 г. аграрные классы снова подняли вопрос о восстановлении их. Возникла очень бурная полемика, причем громадное большинство германских экономистов, в том числе даже те, которые в 90-х гг. стояли за пошлины, высказалось решительно против пошлин. Однако, влияние землевладельцев и в республиканской Германии оказалось настолько сильным, что правительство ему подчинилось и выработало проект, принятый рейхстагом, в силу которого пошлина на пшеницу установлена в В 7,5 мар., на рожь, ячмень и овес в 7 мар.

Аналогичная Германии политика имела место во франции, в которой аграрный протекционизм усилился тоже с 80-х годов XIX века: в 1885 г. была установлена пошлина для пшеницы

6,6 фр. за 100 кило пшеницы и 1,5 фр. для овса, ячменя и ржи; в 1887 г. эти пошлины были повышены до 8,6 и 3 фр., в 1894 г. для пшеницы пошлина еще повышена до 7 фр. Действующий в настоящее время тариф облагает пшеницу 7 фр. за 100 кило, овес, рожь, ячмень, маис 3 фр. (для всех этих хлебов установлены только ставки максимального тарифа, минимальный тариф для них Не существует). Высокие пошлины существуют для скота, мясных и молочных продуктов.

Италия точно так же держится аграрного протекционизма. Уже в 1883 г. она облагала пшеницу по 1,4 лиры со 100 кило, а в 1887 г. установила ставку в 3 лиры, для овса 2 лиры, для ячменя и др. в 1,1 лиры. С 1909 г. были установлены пошлины на пшеницу в 7,5 лир, рожь 4,5 лир, овес и ячмень в 4 лиры. В настоящее время после войны действуют ставки только генерального тарифа: пшеница—7,5 лир золотом, рожь —4,5, ячмень—4, маис—7,5, прочие зерновые хлеба — 1,15 лир. Кроме указанных стран, протекционные пошлины существовали в Австро-Венгрии, в Бельгии и в более умеренных размерах в Швеции, Норвегии, Испании, Португалии и Швейцарии.

Выгоду от аграрных пошлин извлекает незначительная часть сельских хозяев, которые строят свое хозяйство на продаже зерновых хлебов. В Германии это хозяева, имеющие свыше 5 гектаров, которые составляют 23% общего числа сельских хозяйств, а абсолютно несколько больше миллиона. Во франции число заинтересованных хозяйств составляет около 15% общего числа, абсолютно 800 слишком тысяч.

Ряд экономистов занимался вопросом о том, кто несет на себе хлебную пошлину—потребители ввозящей страны или производители и торговцы вывозящей страны. Гармс, Конрад, Готейн, из русских Петров констатируют, что хлебные пошлины падают большей своей частью на внутреннего потребителя, но частью и на иностранного производителя. Последний принимает на себя более значительную часть пошлины в годы хороших мировых и внутренних урожаев и меньшую часть в годы пониженных урожаев. По данным Гармса, в 1901 г. из 3,5 мар. пошлины на пшеницу 0,2 мар. уплачивались иностранными производителями, в 1902 г. уже 1,1 мар., в 1903 г. 0,8 мар., в 1904 г. 0,4 мар.; с повышением пошлины до 5,5 мар. часть, падающая на иностранцев, уменьшилась. Петров, исследовавший переплаты потребителей от пошлин на хлеб, исчислял их для Германии в 390 млн. золотых рублей, для франции в 180

млн. руб., для Австро - Венгрии в 122 млн. р., для Италии в 108 млн. руб.

Аграрные пошлины удорожают жизнь. В среднем в Германии рабочая семья переплачивает на одном хлебе около 45 мар., из которых главная часть идет в карман земельных собственников, во франции эта переплата составляет на семью рабочего около 50 франков. Вздорожание жизни влечет за собой падение реальной заработной платы. Пошлины ведут к удорожанию сырья для промышленности, вредно отражаются на скотоводстве и птицеводстве вследствие удорожания корма. Наконец, пошлины искусственно содействовали повышению арендных цен и цен на землю, что задерживало ликвидацию аграрного кризиса. В общем аграрные пошлины являются одним из самых ярких примеров узко корыстной классовой политики землевладельческого класса.

Литература. Harms, „Die Zuktraft der deutschen Handelspolitik“, 1925. Beckmann, „ Agrarkrisis und Agrar-zolle“. 1925. Sering, „Agrarzolle“, 1925. Петров, „Хлебные пошлины как фактор распределения““, 1925. Соболев, „История русско-германского торгового договора“, 1912. Миллер, „Система ввозных свидетельств в Германии“, 1912. Лященко, „Зерновое хозяйство и хлеботорговые отношения России и Германии, 1915. М. Соболев.

II. Техника. 1. Мукомольное производство. Подготовка зерна к размолу. Зерно, поступающее на мельницу и даже предварительно подвергнутое очистке в элеваторе, почти всегда содержит посторонние примеси, которые загрязняют муку и ухудшают ее качество. Поэтому подготовка зерна к размолу состоит из двух операций: очистка зерна от посторонних примесей и недоброкачественного зерна (недозревшие и больные, пораженные головней зерна) и лущение зерна, т. е. отделение от него тех его частей, присутствие которых в муке бесполезно или даже вредно для ее качества (например бороздка, зародыш, пыль в бороздке, наружные оболочки).

Для очистки зерна применяют следующие способы: просевание на ситах для отделения от зерна примесей, отличающихся от него по величине, продувание зерна струей воздуха для отделения примесей, отличающихся от него по удельному весу, отделение примесей, отличающихся от зерна по форме и особыми свойствами.

Для очистки серна просеванием служат плоские качающиеся сита или цилиндры (бураты, табл. I, фигура 1), обтянутые железной ситовой тканью или листами с отверстиями соответствующих размеров.

Для очистки продуванием пользуются тарарама, аспираторами или сепараторами (табл. I, фигура 2) и тому подобное. машинами разных наименований, в которых зерно сначала продувается струей воздуха, затем очищается на ситах и при выходе вновь продувается. Под действием струи воздуха более легкие примеси уносятся. В сепараторе зерно поступает сначала на. верхнее сито с отверстиями такой величины, что зерно проваливается через сито, а крупные примеси остаются на нем, затем зерно проходит по ситу с маленькими отверстиями, через которое проваливаются песок и мелкие сорные семена.

Для отделения от зерна примесей, отличающихся по форме, более круглых, чем зерно пшеницы или ржи, как куколь и горошек, или более продолговатых, как овес, овсюг и ячмень, служат триеры. Триер представляет собою цилиндр, цинковый или стальной, на внутренней поверхности которого высверлены или выдавлены ячейки определенной величины и формы (рисунок 1). Зерно поступает в цилиндр с одного конца и при вращении его забирается ячейками и поднимается вверх. Для отделения куколя и горошка ячейки делаются такой величины, что круглые куколь и горошек умещаются в них, поднимаются выше средней линии цилиндра {а), вываливаются в верхней его части и попадают в желоб (в). Зерна пшеницы и ржи, не умещающиеся в ячейках, вываливаются из них раньше и падают обратно в цилиндр.

Для отделения овса и ячменя ячейки делаются такого размера, что зерна пшеницы и ржи в них умещаются, поднимаются вверх и попадают в желоб, а зерна овса и ячменя, как более длинные, вываливаются раньше и остаются в цилиндре. Для отделения попадающих в зерно кусочков проволоки, железа и тому подобное. применяются магнитные аппараты, в которых зерно скользит по намагниченной поверхности, которая задерживает железо.—Отделение от зерна зародыша, прилипшей грязи и наружных покровов производится путем трения и удара о шероховатые поверхности из искусственной массы, металлической ткани или железных или стальных терочных листов, а затем травяными или проволочными щетками. Рабочим поверхностям этих машин придают форму цилиндра или конуса с горизонтальной или вертикальной осью. Чаще всего для этих целей применяются так называемые горизонтальные наждачные обойки (рисунок 2), снабженные наждачным кожухом я, вкотором вращается вал с бичами б. Машина снабжена вентилятором в для отсасывания отбиваемых частей из самого кожуха через сетчатый сектор г и при выходе зерна из машины. Увлеченная струей воздуха обоечная пыль обирается и удаляется из машины шнеком д. Зерно поступает в машину через приемное отверстие 1 и выходит через выпуск 2. Отходы удаляются через отверстие 3. Щеточные машины по своей конструкции сходны с обойками и отличаются от них только тем, что вместо бичей у них па валу насажены щетки, а наждачный кожух заменен сетчатым. Очищаемое зерно обычно пропускают-последовательно через 2, 3 и даже 4 обойки и затем через щеточную машину. При переработке зерна, зараженного головней или сильно загрязненного прилипшей к нему грязью, применяется промывка зерна,. Рисунок 3 изображает расположение машин для очистки зерна промывкой. Зерно поступает в камнеотборнпк, аппарат для предварительной промывки и для от-

Рисунок 1.

деления камней (гальки), затем проходит первую промывную центрофугу, в которую вбрызгивается вода, и вторую сушильную центрофугу для отделения воды, после чего ковшевым элеватором направляется в сушильные колонны. В верхнюю часть сушильной колонны вдувается теплый воздух для подсушки зерна, а в нижнюю часть—холодный воздух для охлаждения. После охлаждения зерно поступает в закрома для отлежки. Очищенное сухим способом зерно до того, как оно поступает на размол, также подвергают замочке и отлежке. Цель замочки увлажнить оболочки зерна и сделать их более эластичными и вязкими, чтобы затруднить при размоле раздробление их на мелкие части и облегчить отделение оболочек от муки. Замочка зерна производится автоматически действующими замочными аппаратами. Ко-

Пря переработке на мельнице смеси из твердого и мягкого зерна (перерода и русского) очистку, замочку и отлежку каждого сорта ведут отдельно на параллельном составе машин.

Размол зерна. Виды помолов. Превращение очищенного в обоечном отделении зерна в муку можно вести различно: А) можно зерно непосредственно измельчать в муку даже без просева продукта размола, т. е. без отделения от размолотого зерна отрубей. Это размельчение можно вести крупнее или мельче, т. е. получать более крупную или более мелкую—мягкую муку. Такое размельчение зерна называется простым помолом. В этом случае зерно обычно превращают в муку сразу пропускомчерез одну машину, почему подобный помол носит также название низкого или разового помола без просева.

Рисунок 2.

личество воды, употребляемое для замочки, зависит от сухости и твердости зерна и колеблется от 1 до 4°/0 от веса зерна. Чем зерно стекловатее и суше, тем сильнее его нужно замачивать и дольше отлеживать (от 6 до 48 часов).

Очистка зерна в современных мельницах ведется обычно на следующих последовательно расположенных машинах:

Сухая очистка зерна: 0чистка°ер™. ПР°МЫ

ванием.

Аспиратор

Магнит

Триеры куколеотборники Триеры овсюжники и яч-менники

1—4 прохода через обойки

Аспиратор

Замочка

Закрома для отлежки Щеточная машина

Аспиратор

Магнит

Триеры куколеотборники Триеры овсюжники и яч-менники Промывка зерпа Сушильные Колонны (с калорифером и эксгаустером)

Закрома для отлежки 1 проход через обойки 1 „ „ щетку

Аспиратор

Для очистки воздуха, выдуваемого вентиляторами аспираторов, обоек, щеток и др. машин, от насыщающей его пыли, воздух пропускается через фильтры. Фильтры имеют рукава из плотной ткани, задерживающие пыль. Обеспыливание воздуха производится не только в целях охраны здоровья рабочего персонала, но и в целях пожарной безопасности, т. к. насыщенный пылью воздух представляет собою легко воспламеняющуюся смесь.

Б) Можно зерно непосредственно размолоть в муку, заставляя размалываемое зерно проходить через машины последовательно несколько раз. В этом случае зерно размельчается постепенно, проходя через несколько размельчающих машин, причем каждый раз полученная мука отсевается, а остальной продукт поступает на следующую размалывающую систему. Этот помол называется повторительным помолом. Обычно при таком помоле получают около 70—85°/0 муки одного сорта. В) Для наилучшего разделения муки и отрубей (эндосперм и оболочки) при помоле пшеницы зерно не сразу превращают в муку, а сначала дробят (разрезают) на более крупные части—крупки. Крупки эти просеванием на ситах сортируют по величине, а затем чистят и сортируют по добротности, отделяя от чистых крупок, полученных из середины эндосперма зерна и не содержащих частиц оболочек, более отрубянистые крупки, полученные из краевых частиц эндосперма. Каждый сорт рассортированных таким образом крупок размалывают затем отдельно и получают, таким образом, муку разных сортов: из чистых крупок—муку почти без содержания оболочек, а из отрубянистых крупок— муку с большим или меньшим содержанием оболочек в зависимости от чистоты размалываемых крупок. Такого рода помол, основанный на предварительном получении крупок, носит название крупчатого, или высокого, помола, причем процесс превращения зерна в крупки называется драньем, размельчение крупок для отделения от них оболочек—передиром, а превращение крупок в муку—размолом. При таком помоле кроме крупок получаются и более мелкие промежуточные продукты, носящие название месятки, или дунста. Каждое отдельное измельчение зерна

Бак для воды

Аппарат

ДЛЯ

сушки зерна,

для подогревания теплого у# -- воздухе,/е

Вентилятордля

Холодноговоздуха

Камиеотборник

2. центрифугагтттттцентрифуга

Аппарат С вентпляторои.

врома

Прием зерна

—I

Рисунок 3.

или крупок с последующим просеванием полученного продукта носит название системы, прохода или пассажа.

Машины для размола зерна. До шестидесятых годов прошлого столетия для размола зерна применялись почти исключительно жерновые постава (ср. XXVIII, прил. мельницы, 434 /435)- В настоящее время жерновые постава применяются, главным образом, при низком помоле и при высоком помоле только для вымола отрубей. Жернова должны быть по возможности ноздреватого строения, достаточной твердости. Для мягког озерна подходят крупнопористые камни, для твердого — мелкопориотые. Жернова делаются также из искусственной наждачной, кремневой и кварцевой массы. Наиболее в ходу у нас жернова диаметром от б до 7 четвертей аршина,

т. е. пятерики, шестерики и семерики. В центре жернова (рисунок 4) имеется круглое отверстие размером 1|в—1|з диаметра жернова, называемое глаз, или$вв-чея, через которое подводится размалываемый продукт. Глаз жернова окружает концентрический подводящий пояс (подвод), за которым следует мелющий пояс (полоз). Подводящий пояс немного углублен для подвода зерна к рабочему мелющему поясу, ширина которого около 0,2 метра. На рабочей поверхности жернова насекают бороздки, которые своими краями дробят зерно и подводят его к мелящему поясу. Жерновые постава делаются с вертикальной и горизонтальной осью вращения. Постава о вертикальной осью делаются с вращающимся верхним жерновом (рисунок 4) и вращающимся нижним жерновом (рисунок 5). Поставы с верхним бегуном

более распространены. Поставь! с горизонтальной осью вращения, т. е. вертикальными жерновами (рисунок 6), употребляются преимущественно для вымола отрубей на небольших мельницах, а также для перемола на корм скоту отходов обоечного отделения.

Рисунок 4.

По данным проф. Вибе, производительность жерновов на одну лошадиную силу в час равна:

Без вентиляции. С вентиляцией.

Килограммы:

Пшеница:
Разовой помол. .		26,5		35,5
Помол в 2 приема		22,5		30,0
„ „3 „		20,0		26,5
Рожь:
Разовой помол. .		26,0		35,0
Помол в 2 приема		15,5		21,0
“, 3 „		12,5		16,5
„ „ 4 „		11,5		15,0

Вальцевые станки (рисунок 7 и табл. II, фигура 1) делаются с гладкими и нарезными валами из закаленного чугуна. Для дранья и передира, а также низкого размола зерна применяют нарезные валы, а для размола крупок и месяток—гладкие. Парно работающие валы имеют разную скорость вращения. Нарезки парных валов имеют наклон по отношению к оси, вследствие чего нарезки (рифли) режут зерно на подобие ножниц. Гладкие валы растирают продукт. Для размола крупок и месяток применяют иногда фарфоровые валы.

В зависимости от назначения валов применяют следующие окружные (метр, в сек.) и дифференциальные скорости парно работающих валков:

Наибольшая работа, которую можно без вреда передать жернову диаметром D в метр, при числе оборотов в минуту и будет: N== 0,024 D2n для французских камней и N== 0,0144 Dn для песчаниковых.

Что касается и, то окружная скорость жерновов не должна превышать 10 м., но и не быть меньше 7 м. в сек.

Процесс размола		Диаметр валка в миллиметров.		Окружная скорость быстро действующего валка		Дифференц. скорость
Высокое дранье		220-250		2.60—3.30		1 : 2V, — 1 : 3
Передир..1		220-250		2.10-2.75		4:5 — 6:7
Низкое дранье пшеницы		250—350		3.30-5.00		1 : 2 /, — 1:3
Низкое дранье ржи. . .		300—350		6.0		1 :8 —1:2
						при мокрой ржи
Р азмол:
1) Фарфор, валки. .. . |		220-250		2.10-2.75		6 : 7
2) Чугун.		220-250		2.00-2.20		15 : 17V - 19 : 23

Число!рифлей на 1 см. окружности вала при размоле пшеницы принято практикой следующее:

1		4-кратноедранье		5-кратноедранье		6-кратноедранье
1-е дранье. .		4		3%		3V.
2-е. . .|		5V4 — 5%		43/4		43/4
3-е „. . i		7V.		6У,		5 з
4-е „. .		8%		8		7/.
5-е „. .		—		10V		8%
6-4. . .				—		10/,

Глубина рифлей зависит от числа нарезок на единицу длины окружности вала, и рифли должны быть тем мельче, чем они чаще нарезаны. Для предупреждения порчи валков от трения друг о друга при холостом ходе служит автоматически действующий разжим валов.

Производительность вальцев, главным образом, зависит от длины валков. Следующая таблица дает примерные длины парно работающих валков на каждую четверть (10 пуд.) перерабатываемой в час пшеницы:

Работа валков			Д и ам етр
		81/2—9 дюйм.		10 — 12 дюйм.
На кажд. перерабатыв. в час четверть пшеницы:
4-кратн.		дранье рифл.		22 дюйм.		18 дюйм.
Тоже		гладк.		28 „		23 „
5-кратя.		рифл.		24 „		20 „
Тоже		гладк.		32 „		26 „
6-кратн.		„ рифл.		28 „		22 „
Тоже		гладк.		36 „		29

Как жерновые постава, так и вальцовые станки для правильной их работы должны иметь аспирацию, т. е. вентилироваться. При помощи эксгаустера через постав просасывается воздух, который, проходя через станок, охлаждает рабочие поверхности и перерабатываемый продукт и уносит с собой испаряющуюся из зерна при размоле влагу. Мучная пыль, увлекаемая воздухом, улавливается в рукавных фильтрах.

Для того, чтобы получить из хлебного зерна наибольшее количество содержащейся в зерне муки, зерно проходит целый ряд промежуточных стадий переработки. После каждого промежуточного процесса необходимо получающийся продукт рассортировать путем просевания и всю муку отделить от промежуточных продуктов размола—как то: крупок разных величин, месяток и так далее

Фигура 2.

2.

Фиг.

I. Пекарное отделение.

II. Расположение тестомесилок во втором этаже.

III. Просевательное отделение и склад муки.

1. Топочное отделение.

2. Топка.

3. Вагонетка для золы.

4. Вытяжная труба.

5. Элеватор.

6. Закром.;

7. Ковш для ссыпки.

8. Весы для муки.

9. Водомерпый бак.

10. Дежа.

11. Вытяжной козырек.

12. 3-х ярусная механическая печьс выдвижными полами.

13. Механический подъемник дляподов печи.

14. Мукомешат. просевател. машина. 15 и 16. Электромоторы.

17. Тестомеснльпая машина.

18. Опрокидыватель.

19. Желоб для теста.

20. Тестоделительная машина.

21. Закаточная машина.

22. Компрессорное отделение.

23. Передвижная этажерка.

24. Отпуск хлеба.

25. Кладовая упаковочных ящиков,

26. Тамбур.

Хвощи.

Рисунок 1. Хвощь полевой, Equisetum arvense; а — плодущий побег с колоском, Ь — полуразвитый, с—развитый вегетативный побег, d — колосок, £—корневище с клубнями. Рисунок 2. Поперечный разрез через междоузлие хвоща; с —сосудистые пучки, b—водоносные полости в коре. Рисунок 3. Верхушка стебля с колоском и молодыми ветками, Е. Heleocharis. Рисунок 4. Часть стебля лесного хвоща, Е. silvaticum. Рисунок 5 и 6. Споролистики со спорангиями. Рисунок 7 и 8. Споры, 7 —с развернутыми и 8 —завернутыми пружинками. Рисунок 9. Мужской заросток с антеридиями а. Рисунок 10. Женский заросток с архегониями а. Рисунок 11. Зрелый антеридий со спермагенной тканью. Рисунок 12 Сперматозоид (сильн. увелич.)

Для просевания применяются особые ситовые ткани (рисунок 8)—шелковые и металлические, имеющие отверстия (ячеи) строго одинаковой определенной величины. Величина отверстий в ситах бывает различна и характеризуется номером ткани, причем номерация металлических и шелковых крупочных сит обычно ведется по числу нитей, приходящихся на 1 дюйм длины, а шелковых мучных сит по условной Швейцарской номерации.

Швейцарская номерация шелковых мучных cam:

Номерсита		Число нитей на 1 лип. см.		Номерсита		Число нитей на 1 лин. см.
0000		7		9 !		38%
000		9		10		43
00		ц%		11		46
0		15		12		49
1		19		13		51
2		21%		14		55
3		23		15		58V3
4		24%		is		62
5		26		17		64
6		29		18		66
7		32V		19		67
8		34		20		69

Если на сито бросить смесь частиц разной величины, то большинство частиц, меньших по величине, чем отверстия ткани, пройдет сквозь ткань. Эти частицы называются проходом в отличие от частиц по величине больших ячей ткани, которые остаются на сите и называются поэтому сходом. Для того, чтобы из смеси могли выделиться частицы, которые по своей величине несколько меньше ячеи ткани, необходимо, чтобы эти частицы соприкасались с тканью

сита, и тогда под влиянием силы тяжести части эти пройдут через ячеи ткани. Кроме того, для совершенного сортирования по величине необходимо, чтобы просеваемый продукт лежал ровным слоем на поверхности, так как процесс просевания значительно изменяется в зависимости от количества просеваемого продукта на единицу рабочей поверхности сита.

Приводить смесь в непосредственное соприкосновение с ситом можно или перемешивая смесь, или придавая смеси сотрясательное движение. Когда для целей сортирования применяется перемешивание частиц, то все частицы, как более мелкие, чем ячеи ткани, так и более крупные, имеют одинаковую вероятность попасть на поверхность сита, вследствие чего увеличивается продолжительность просевания. Для такого просевания применяются призматические бу-раты (табл. I, фигура 1), обтянутые соответствующей тканью круглые цилиндры и центробежные цилиндры. При сотрясательном движении смесь получает подвижность жидкости, при которой просеваемый продукт распределяется слоями, соответственно удельному весу частиц. Подобное распределение частиц слоями происходит и при одинаковом удельном весе частиц, но при различной их величине: более крупные частицы всегда размещаются над более мелкими, а так как добротные частицы имеют форму близкую к сферической, т. е. меньшую поверхность, чем одинаковые по весу частицы иной формы, то при сотрясательном движении смеси они располагаются на поверхности сита, а лепестки и оболочки оказываются поверх их. Для такого сортирования применяются плоские рассевы. Рабочей частью призматического бурата является шестигранный фонарь, укрепленный на оси, приводимой в медленное вращение. Фонарь обтягивается ситовою тканью. Продукт, подлежащий просеванию, поступает через приемное отверстие во внутрь фонаря и при медленном вращении его переваливается с одной грани на другую и просевается. Фонарю дают некоторый уклон (8—9 см. на 1 м. длины), чтобы поступивший в него для сортирования продукт постепенно двигался бы к выходу. В бурате не имеет место разделение смеси по добротности, а только возможно разделение смеси по величине. В бурате просеваемый продукт покрывает только часть сита, и отношение действительно работающей поверхности фонаря ко всей его поверхности равно, по Вибе, 0,3. В круглых цилиндрах рабочей частью является круглый фонарь с горизонтальной осью вращения, причем продукт передвигается планками, расположенными винтообразно внутри по его окружности. Отношение работающей поверхности круглого фонаря ко всей его поверхности равно 0,36. Центробежные цилиндры (центрофугалы) состоят из горизонтального цилиндрического сита, внутри которого быстро вращается вал с бичами, которые бросают продукт на сито, чем достигается более равномерное распределение продукта по всей ситовой ткани и более энергическое просевание. В центрофугальных цилиндрах отношение работающей поверхности цилиндра ко всей его поверхности равно 0,65.

Плоский рассев (табл. M, фигура 2) состоит из горизонтально расположенных прямоугольных рамок. При движении рассева каждая точка рамы совершает круговое движение (рисунок 9), т. е. движение, какое мы придаем при просевании обыкновенному ручному ситу. Рамка снизу обтягивается ситовой тканью и по длине разделяется продольными брусками на 4 или 6 каналов. По правой или по левой стороне этих каналов, в зависимости от того, в какую сторону вращается рамка (вправо или влево), к боковым стенкам брусков, образующих каналы, прибиваются по всей длине канала гребешки той или иной формы (рисунок 10). Продукт, подлежащий просеванию, поступает на ситовую ткань канала и при круговом движении рамки при помощи гребешков перемещается по ситу вдольSid bio1

Рисунок 12.

канала и при этом просевается. В плоском рассеве просеваемый продукт покрывает всю поверхность сит, почему 1 квадратных метров сита в плоском рассеве просевает примерно в три раза больше продукта, чем 1 квадратных метров поверхности сита бурата. Обтяжка просевных машин ситовою тканью того или иного номера зависит от рода продукта, подлежащего просеву. Как бураты, так и все другие просевные машины устанавливаются в общей между собою связи, составляя из них группы, преследующие определенные задачи сортирования. В плоском рассеве ситовые рамки располагаются друг над другом (табл. II, фигура 2). Просеваемый продукт поступает на верхнюю раму, где в виде схода отделяются самые крупные части; проход поступает на следующее сито, где отсортировываются следующие по величине части и так далее

ше размеры частиц, хотя бы добротность их и была бы одинакова, причем отрубяные частицы относятся дальше всего. Поэтому какой либо промежуточный продукт, будучи до поступления его на вейку хорошо рассортирован по величинеу легко рассортировывается по добротности, так как большее или меньшее отклонение струей воздуха одинаковых по величине частиц продукта будет зависеть от различной его плотности, т. е. добротности.

Рисунок 30.

рубяных частиц. Подобное сортирование промежуточных продуктов дранья и размола производится на особых машинах, известных под названием якрупо-вееки. Под действием на продукт струи воздуха известной напряженности частицы, подвергаемые сортировке на вейках, отклоняются тем больше, чем меньше их удельный вес, чем больше поверхность частицы, при одном и том же ее объёме, и чем меньгулируется таким образом, чтобы воздух не мог препятствовать проходу через сито самым добротным крупкам, задерживал бы на сите менее добротные и уносил бы с собою сильно отрубянистые части, которые потом частично оседают в корытцах, расположенных над ситом, где скорость воздуха вследствие расширения сечения для прохода его уменьшается.

Рассортированные крупки, месятки и другие промежуточные продукты направляются для дальнейшей переработки на соответствующие системы.

Примерная схема высокого помола пшеницы показана на рисунке 13, где римскими цифрами указаны дранные системы, а арабскими—размольные. Нарез-

Ряс. 11.

При очистке крупных и средних крупок пользуются вейками (рисунок 11), в которых крупки многократно продуваются воздухом, подводимым под углом около 90° к направлению их движения. Чистые крупки при этом почти не отклоняются от пути движения, более отрубянистые относятся и собираются в конусе а, а отрубяные части уносятся вентилятором и улавливаются в фильтре.

I При очистке мелких крупок и месяток, которые вследствие их малого веса слишком легко относятся непосредственным действием струи воздуха, их заставляют передвигаться по ситу с отверстиями, через которые крупки могут просеваться, и просасывают через это сито воздух навстречу просеваемому продукту (рисунок 12). Скорость движения воздуха ре-

Отсортированные на ситах крупки представляют собою довольно однородный по величине продукт, но каждый полученный этим путем сорт далеко не так чист и однороден по качеству, чтобы он мог идти на дальнейший размол. Для получения чистых крупок и месяток их необходимо еще предварительно до размола рассортировать по качеству, пользуясь разницей в плотности эндосперма и оболочек, вследствие чего чистые крупки при одинаковой величине тяжелее отрубянистых крупок, а последние тяжелее от-

о				А (V)		о
		а_______				г/“,
о		о

а &

Рисунок 9.

вхелл-а ЬыдеЬо-гопвльола irntmiwbv

5Т~
32
ли
Ю
ю
11
11

		Но
		5о
4|_
ю
		10
i		11
		11

Рисунок 13.

ные вальцы заштрихованы и против них указано число рифлей на 1 см. окружности вала. По этой схеме на 2-ой и 3-ей размольных системах отбирается некоторое количество крупичатой муки через сита №№ 5 и 6. Наиболее чистая мука с наименьшим содержанием оболочки получается с размольных систем № 1 по 5, следующая по качеству с размольных систем № 6 по 9 и дранных II по Y и с наибольшим содержанием отрубей с 10, I и VI систем. Для наиболее полного отделения от отрубей муки отруби, сходящие с рассева VI дранной системы, направляются на щетку для отрубей и центрофугал.

Для получения сортов муки однородная по качеству мука с разных систем смешивается.

Рисунок 14 показывает продольный разрез промышленной крупчатной мельницы. С левой стороны к мельнице примыкает силосный элеватор для зерна, затем следует зерноочистительное отделение, размольное отделение и склад для муки. В первом этаже мельницы обычно располагается трансмиссия для вальцовых станков, во 2-ом—вальцовые станки, в 4-ом-вейки и в 5-ом—рассевы. Продукт после каждого размельчения на вальцовых станк ах поднимается ковшевым элеватором на 5-ый этаж на соответствующий рассев. Крупки и месятки с рассевов поступают по наклонным трубам на вейки для очистки и затем на соответствующие вальцовые станки для дальнейшего размола. Продукты, не подлежащие чистке на вей-

Рисунок 14.

имиш

шшттках, направляются прямо на соответствующие вальцовые станки. На третьем этаже обычно машин не ставится и им пользуются для передвижения продуктов в горизонтальном направлении при помощи наклонных труб или архимедовых винтов.

Главнейшая литератур a. F. Baumgartner, „Handbuch des Miihlenbaues und der Miillerei“: В. I. „Die MiiHerei Maschinen“, В. II. „Der Miihlenbau“, F. Baumgartner, B. III. F. Baumgartner und L. Graf, „Die MiiHerei“, Проф. К. Зворыкин, „Курс по мукомольному производству“; Проф. П. Казьмин, „Мукомольное производство“. л. Бершадский.

2. Сорта муки. Сорт и качество муки в мукомольном отношении характеризуется чистотой муки (содержанием посторонних примесей), содержанием в муке оболочек зерна (отрубей) и крупнотой и равномерностью частиц муки. Чистота муки зависит от степени очистки самого зерна от примесей (смотрите выше мукомольное производство). Содержание в муке оболочек зависит от совершенства процесса производства и от количества получаемой из зерна муки. Мука получается из мучнистого ядра (эндосперма) зерна, которое в пшенице составляет в среднем около 83—85°/0 и в ржи около 76—78% от веса зерна, а оболочки, аулероновый (краевой) слой и зародыш поступают в отруби и отходы. Поэтому теоретически из пшеницы можно было бы получить около 83—85%, а из ржи 76—78% муки без содержания оболочек. Однако, современная техника мукомолья не может в совершенстве отделить мучнистые части зерна от оболочек, почему в муку всегда попадает некоторое количество оболочек, а в отруби—мучнистых частиц. Оболочки более вязки и эластичны, чем эндосперм зерна, почему мучнистые части зерна при размоле размельчаются легче, раньше и мельче оболочек и при отсевании выделяются в виде муки или крупок. Первые партии выделяемых из зерна мучнистых частиц, пока еще оболочки мало раздроблены, содержат мало отрубяни-стых частиц, по мере же дальнейшего вымола оболочки все более раздробляются и попадают во все большем количестве в выделяемые мучнистые части. Поэтому по мере вымола в муку попадает все большее количество отрубяных частей, содержание в муке отрубей увеличивается вместе с увеличением выхода муки из зерна, и получаются сорта муки разного качества. Вместе с увеличением в муке содержания отрубяных частиц, в муке увеличивается и содержание минеральных веществ, т. к. последние содержатся, главным образом, в оболочках и зародыше зерна. Поэтому содержание в муке минеральных веществ (золы) может характеризовать сорт муки в мукомольном отношении, и характеристика сорта муки по содержанию золы благодаря простоте определения зольности до этого времени пользуется наибольшим распространением.

Ржаная мука. В довоенное время у нас вырабатывалось шесть главнейших торговых сортов ржаной муки, сорта эти были довольно твердо установлены и носили определенные названия, которые достаточно точно определяли качество муки. Эти же сорта ржаной муки под теми же названиями вырабатываются и в настоящее время и получаются из зерна нормального качества (натура 128 зол., сорность 3°/0 и влажность 14%) примерно в следующих количествах. Мука простого помола, она же интендантская, получается размолом очищенного или не очищенного от посторонних примесей зерна без отсевания отрубей. Выход муки без очистки зерна 99—99,5% от веса зерна, распыл 0,5—1%. Выход муки при очистке зерна 97—97,5°|о, отход при очистке 1,5—2%, распыл 0,5—1°/0. Обойная мука: зерно очищается от посторонних примесей, пропускается через обойку и размалывается без отсева отрубей. Выход муки 94—95%, отходов при очистке, 1,5—2%, отходов при обойке 2,5—3%, распыл 1°/0. Обдирная мука: зерно очищается и при размоле отделяется около 10% отрубей Выход муки 84—85%, отрубей 10%, отходов при обойке 2,5—3%, отходов при очистке 1,5—2%, распыл 1%.

Отсевная мука, выход муки 72—75%, отрубей 20—22%, отходов 4—5»/о, распыл 1°/о. Сеяная мука. При выработке сеяной муки обычно одновременно получают некоторое количество муки низшего сорта—мучки. Выход сеяной муки 60%, мучки 12%, отрубей 22—23%, отходов 4—5°/о, распыл 1%. Пеклеванная мука. При выработке пеклевани получают два сорта муки: пеклевани 40—43%, отсевной муки 2-го сорта 29—30%, отрубей 23—24%, отходов 4—5%, тэаспыл 1%. Сорта ржаной муки, кроме содержания отрубей, различаются также различной крупнотой помола. Мука простого помола при просевании через металлическое сито № 20 на дюйм (20 нитей на 1 лин. дюйм.) не должна нормально давать на сите более 3% остатка и обойная мука на сите № 24 не более 3% остатка. Высшие сорта ржаной муки при просевании через шелковые сита не должны давать остатка более 3%: отсевная мука на сите №7 (32 Va нити на 1 лин. см.), сеяная на сите № 9 (38 V2 нитей па 1 см.) и пеклевань на сите № 10 (43 нити на 1 см.). По содержанию золы (на сухое вещество) высшие сорта ржаной муки характеризуются следующим образом: отсевная мука до 1,4% золы, сеяная до 1,1%, пеклевань 0,7—0,8%.

Пшеничная мука. В довоенное время наши товарные мельницы вырабатывали черезвычайно большое количество сортов пшеничной муки, размалывая пшеницу на 5 до 14 сортов и даже на отдельных мельницах на 26 сортов муки. Сорта эти по разным районам носили различные названия, причем под одним и тем же названием в одном и том же районе нередко вырабатывалась мука различного качества, так что название не определяло качества мутей. Высшие сорта муки вырабатывались крупичатыми (крупчатка) и мягкими (первачи). Крупичатая мука состоит из более рассыпчатых частиц без примеси или с минимальной примесью мелких частиц (пушок) и получается просеванием через шелковые сита №№ 4-7 (24 Vo—32% нитки на 1 см.), мягкая мука получается просеванием через шелковые сита 9—14 (38 V2—55 ниток на 1 см.). В настоящее время число сортов пшеничной муки сильно сократилось, причем цазмол производится не больше чем на четыре сорта. Размол ведется преимущественно на следующие сорта муки из смеси твердой (25%) и мягкой (75%) пшеницы:

1 сорта 15% Содерж. золы (па сух. вещ.) около 0,55%

2 „ 25°о „ „ „ „ „ „ 0,60%

3 „ 20% „ „ „ „ „ „ 1,00%

4 „ 15% „ „ я „ „ 2,20%

Из одной мягкой пшеницы—на четыре сорта:

1 сорта 25% Содержание золы около 0.50%

2 „ 25% „ „ „ 0,65%

3 „ 10% „ „ „ 1,10%

4 „ 15% „ „ „ 2,10%

На три сорта:

1 сорта 30% Содержание золы около 0,55%

2 „ 30% „ „ „ 0,80%

3 „ 15% „ „ „ 2,10%

Первый сорт из смеси твердой и мягкой пшеницы вырабатывается в виде крупичатой муки, остальные сорта из смеси пшениц, а также все сорта муки из мягкой пшеницы вырабатываются мягкими, причем из одной мягкой пшеницы иногда также берется около 10% крупичатой муки за счет соответствующего уменьшения выхода 1-го сорта. Крупичатая мука должна на шелковом сите № 5 (26 ниток на 1 см.) давать остатка не более 3% и на сите № 9 (38 V2 пит. на 1 см.) не менее 65%, а мягкая мука должна на сите № 9 давать остатка не более 5%.

При помоле смеси твердой и мягкой пшеницы иногда отбирается манная крупа, представляющая полупродукт, а именно лучшую, тщательно очищенную крупку, из которой при дальнейшем размоле получается первый сорт муки. Манной крупы обычно отбирается не более 3—5% за счет соответствующего уменьшения выхода муки 1-го сорта.

Г. Капеман.

3. Хранение муки. Мука при правильном хранении в сухом помещении несколько улучшается в пекарной способности и белеет; при более долгом хранении качество муки понижается, ибо в ней развиваются окислительные процессы. Один окислительный процесс состоит в окислении содержащегося в муке жира, тонко распределенного по огромной поверхности частичек муки, кислородом воздуха, причем жирные кислоты жира муки делаются свободными и повышают кислотность муки, которую можно определять, обрабатывая муку спиртом или горячей водою и титруя экстракт щелочью. Чем ниже сорт муки, тем более содержится в ней жира и тем сильнее развивается при хранении ее окислительный процесс, характеризуемый не совсем чистым, прогорклым запахом. Другой окислительный процесс обусловливается дыханием муки; частички ее довольно долго остаются живыми и дышат, поглощая кислород и выделяя воду и углекислый газ, тем сильнее, чем выше температура хранения и чем влажнее мука. Чем ниже сорт муки, тем она отрубянистее и тем рыхлее она укладывается, т. е. тем более в ней воздуха; поэтому более отрубянистая мука сохраняется труднее, чем чистая. Оба окислительных процесса—окисление и дыхание—ведут к поднятью температуры в хранимой муке, а это, в свою очередь, усиливает указанные процессы. Вода, выделяемая дыханием муки, и вода, испаряемая из муки поднятием ее температуры, может собираться в жидком состоянии в более холодных местах мучного запаса, а это влечет слипанье в комья; при более же сильном увлажнении в муке развиваются микроорганизмы, делают ее затхлой и совсем портят ее. Предыдущее указывает, что для хорошего хранения мука должна быть суха (не более 13% влаги) и должна храниться в сухом и холодном помещении. Сильно затхлая, испорченная мука не дает хорошего хлеба, вредна для здоровья и потому негодна ни в пищу, ни в корм.

Свойства и испытание муки. Высокие сорта муки—крупичатые, т. е. они состоят из угловатых крупинок, содержащих только мучнистое тело хлебного зерна и лишь в ничтожных количествах отруби, то есть, элементы оболочек и зародыша. Крупичатосгь муки проявляется отсутствием в ней тонко-перетертыхчастиц, и потому она при пересыпании не должна пылить. Отсутствие отрубей дает муке вместе с тем высокий белый, несколько палевый, сливочный цвет. Отруби делают муку темнее; особенно рельефно выступает цвет муки, если пробу ее положить на лопатку, сгладить поверхность кучки и опустить минут на 5 в воду (способ Пекара); если вынуть муку из воды и дать воде обтечь, то на поверхности муки ясно выступают темные крапинки отрубей. Содержание отрубей в ржаной муке хорошо определяется также способом Раковича: проба муки в пробирке взбалтывается с хлороформом, тогда отруби, как более легкие, всплывают на поверхность, и чем их больше, тем мука ниже сортом, отрубянистее. Анализ показал, что отрубянистые части хлебного зерна содержат значительно более жира и золы, чем мучнистое ядро зерна, поэтому определение жира и золы дает критерий для оценки качества муки. Лучшая пшеничная мука содержит 0,24—0/34% золы и 0,6—0,95% жира, а худшая 1,81—3,15% золы и 2,51—3,45% жира. Для определения золы мука медленно сожигается в фарфоровом тигле, в муфеле, а для определения жира—экстрагируется эфиром. Содержание золы в жерновой муке несколько выше, чем в вальцовой, ибо в первой имеется примесь жернового песка (от стирания жерновов); поэтому зола вальцовой муки вполне растворима в 10% соляной кислоте, а зола жерновой муки—не вполне. Присутствие жернового песку хорошо констатируется взбалтыванием муки в хлороформе: песок собирается на дне пробирки и может быть взвешен; его не должно быть более 0,8%; он вреден тем, что, попадая в печеный хлеб, портит эмаль зубов. С помощью хлороформа можно разделить также содержащиеся в муке растительные примеси; например, спорынья всплывает благодаря легкости на поверхность хлороформа в виде темных частичек и может быть выделена и констатирована микроскопически. Микроскоп определяет также примесь в муке мокрой головни, которая считается вредною, семян куколя, погремка и прочие.

Особенно важное значение имеет оценка пекарного достоинства муки. Пекарное достоинство — сложное понятие: в него входит, во-первых, размер припека, т. е. выход хлеба по весу из муки, во-вторых, объём пекарных изделий из единицы веса муки и, в третьих, в связи с предыдущим, степень пористости пекарных продуктов. Размер припека зависит, с одной стороны, от степени сухости муки: чем она суше, тем, вообще говоря, более может быть к ней прибавлено воды, чтобы получилось тесто определенной консистенции, и тем больше получается выхода хлеба; однако, это правило на практике нередко имеет исключения, ибо поглощение воды стоит в связи также с содержанием и свойствами клейковины, и зачастую значение этих функций является преобладающим. Они же играют первенствующую роль также для объёма и пористости хлеба; важно не только получение консистентного теста с возможно большим количеством воды (припек), но еще существеннее, чтобы тесто хорошо поднималось, чтобы оно было вязко и не опадало, т. е. чтобы хлеб получался объёмистый. Однако, и одного большого объёма пекарных изделий мало; можно получать их очень объёмистыми, но крупноноздреватыми, с большими пустотами внутри—т. е. плохой выпечки; необходимо, чтобы при большом объёме хлеба поры его были многочисленны, не крупны и расположены во всей массе, а это зависит от количества и свойств белковых веществ муки—ее клейковины. Из предыдущего ясно, что в оценке пекарного достоинства муки клейковина играет первенствующую роль, поэтому давно уже стремились выработать методы оценки муки по клейковине. Методов предложено много и все они более или менее полезны для суждения о достоинстве муки, но нередко не вполне совпадают с практической оценкой пекарной способности ее. Прежде всего важно определение количества клейковины. Для этого можно определить содержание в муке азота по Кьельдалю и перечислить его на белковые тела; однако, этот метод далеко не точен, ибо для пекарного достоинства важно не общее содержание белка в муке, а количество именно вязкой клейковины. Количественное определение последней чаще ведется непосредственно, для чего из муки готовится тесто, и из него вымывается водою крахмал и прочие, и остается вязкая мокрая клейковина; взвешивание дает содержание сырой клейковины, а по высушивании ее—и количество сухой клейковины. Чем оно больше, тем, вообще говоря, лучше. Однако, очень много завысит и от качества клейковины. Методы определения последнего сводятся к быстрому нагреванию мокрой клейковины, причем впитанная ей вода испаряется и раздувает клейковину, а затем она высыхает. Плохая клейковина при раздувании, вследствие малой вязкости, лопается и, пропустив пары воды, опускается, и конечный объём ее будет мал; наоборот, чем лучше, вязче клейковина, тем более она раздувается и тем объёмистее получается продукт. Остается измерить объём печения, чтобы судить о качестве клейковины. Измерить этот объём можно, например, так: насыпать в сосуд до определенного уровня дроби и взвесить; затем, высыпав дробь, ввести в сосуд печение, опять засыпать дробью так, чтобы поверхность ее стояла на прежнем уровне, и измерить объём того количества дроби, которое теперь замещено печением. На раздувании клейковины от паров воды основаны, например, старинный прибор—алеурометр Болланда, метод и прибор Либермана и др. Приборы эти полезны для оценки пекарной способности муки, но не могут решить вопрос окончательно. В виду этого явилось для оценки пекарного достоинства клейковины—химическое направление. Флеран нашел, что для таковой оценки важно соотношение составных частей клейковины: пшеничная мука тем выше по пекарному достоинству, чем ближе клейковина ее к составу: 75%глиа-дина, 25% глютенина с небольшим количеством конглютина; глиадин—растворимая в 70° спирте часть клейковины, образующая связную массу клейковины и теста, глютенин — нерастворимая в спирте часть клейковины, малосвязная. Одного глиадина недостаточно для образования клейковины, ибо получается расплывающаяся масса: нужен глютенин. Конглютин —растворим в воде, содержащей едкие щелочи и основные фосфаты. Если глиадина в клейковине более 75%, например 80%, то тесто, поднявшись хорошо, потом опадает; если же его мало, например 66°/о, то тесто плохо поднимается. Проверка указанного выше правила Флерана показала, что оно часто имеет место, но, однако, нередки и исключения из него. Ближе к цели и практичнее, чем испытание клейковины, непосредственное определение мучного теста, например, методом Кулиса (фаранометр) или артрононом(си.) Зельника, способом Маурицио ит. п. Суть этих способов в том, что из определенного количества муки готовится тесто с надлежащим по сорту муки количеством воды; тесто поднимается дрожжами или пекарными порошками, запекается, и измеряется объём печения. Печение производится в особых лабораторных печах. Кроме определения объёма хлебца, он разрезается, и оценивается его пористость, для лучшего рассмотрения которой по разрезу хлебца прокатывается валик, намазанный краской, после чего разрез нажимается на бумагу и на ней получается оттиск—рисунок пористости хлеба, удобный для оценки. Этот метод лабораторного пробного печения всего ближе к практическому пробному печению, когда хлебопек делает с испытуемой мукою пробу выпечки хлеба по приемам, принятым в хлебопечении.

Главнейшая литература: Neumann,

„Brotgetreide und BrotM (1923); Maurizio, „Getreide, Mehl und Brot“; Bailey, „The Chemistry of Wheat Flour” (1925). Я. Никитинский.

4. Хлебопекарное производство. Производство печеного хлеба разделяется на три отдельных технологических процесса: образование — замешивание теста, разрыхление—брожение теста и превращение теста в печеный хлеб— выпечка.

Для образования теста муку тщательно замешивают примерно с половинным (от 50 до 70%) по отношению к весу муки количеством воды. Белковые вещества муки при низкой комнатной температуре набухают, поглощая воду, в то время как крахмал муки остается без изменения.

При замешивании теста сначала происходит простое механическое смешивание частиц муки с водою, чтобы дать возможность белковым веществам муки набухать, а затем, при дальнейшем замешивании, набухшие частицы белковых веществ образуют связную клейковину, которая образует ряд пленок, пронизывающих всю массу теста. Таким образом, тесто представляет собою смесь клейковины, т. е. набухших частиц белка, с почти неизмененными частицами крахмала.

Для того, чтобы получить при выпечке пористый печеный хлеб, тесто необходимо предварительно разрыхлить. Для разрыхления теста его подвергают брожению, для чего при замешивании в него прибавляют некоторое количество прессованных пекарных дрожжей или закваски. Закваска представляет собою уже бродившее тесто, в котором содержатся молочно-кислые бактерии и дрожжи. Дрожжи и закваска при замешивании теста распределяются равномерно по всей его массе, почему углекислый газ при брожении выделяется также во всей массе теста. Пленки клейковины препятствуют газу выходить из теста и образуют в тесте пузырьки; тесто вследствие этого увеличивается в объёме и разрыхляется. В виду того, что процесс полного набухания белковых веществ муки требует большего времени, чем нужно для замешивания теста, и клейковина только ко времени окончания набухания (для пшеничной муки примерно через час после замеса) становится наиболее вязкой и эластичной, пленки клейковины в начале брожения теста не в состоянии в достаточной степени удерживать газ, и газ разрывает их. Поэтому тесто через некоторое время перебивают, причем часть образовавшейся углекислоты вытесняется из теста, а взамен разорвавшихся пленок клейковины образуются новые. После перебивки тесто вновь оставляют бродить. Когда тесто созрело, его делят на куски, формуют из них хлебы, сформованным хлебам некоторое время дают постоять для окончательного подхода (расстойка хлеба), т. к. во время формования часть газа вытесняется из теста, смачивают хлеб сверху водой и сажают его в печь для выпечки. Для наилучшего протекания всего процесса разрыхления теста, его ведут при оптимальной для брожения температуре 30—35° Ц., для чего муку и воду для завеса берут соответствующей температуры и тесто во время брожения и подхода держат в помещениях с соответствующей температурой, а также стараются поверхность теста и сформованного хлеба предохранить от засыхания либо прикрывая тесто, либо поддерживая в бродильных помещениях повышенную влажность воздуха. Соль, а также сахар, масло, яйца и прочие необходимые для соответствующих сортов хлеба вспомогательные материалы прибавляют в тесто во время его замешивания.

Печь при посадке в нее хлеба нормально имеет температуру около 220— 230° Ц., хлеб около 30—35° Ц. Температура печи не сразу передается хлебу, и хлеб внутри нагревается лишь постепенно, почему деятельность дрожжей продолжается, примерно, до нагрева мякиша до 50° Ц., и внутри хлеба продолжает образоваться углекислота и алкоголь. Одновременно газ, находящийся внутри хлеба, от нагревания расширяется, и спирт испаряется, растягивая клейковину, и хлеб после посадки некоторое время еще поднимается. Для наиболее полного подъема хлеба в печи, а также для получения хорошей корки, стараются замедлить высыхание поверхности хлеба, смачивая ее перед посадкой и поддерживая в печи влажную атмосферу. Для этого стараются удержать в печи пар, образующийся при испарении влаги из теста, а также пускают в печь после посадки пар или воду, которая испаряясь заполняет печь паром.

При дальнейшем повышении температуры внутри хлеба (примерно около 65° Ц.) крахмальные зерна муки начинают сильно поглощать воду и клейстеризоваться, а клейковина (белок) свертываться и затвердевать, образуя мякиш хлеба, причем при этом также испаряется часть влаги теста. Е концу выпечки температура мякиша поднимается, примерво,до8Ь° П.Температура поверхности хлеба достигает при выпечке 180—200° Ц. При этом большая часть влаги из наружного слоя хлеба испаряется, образуется корка, крахмал корки превращается в декстрин, буреет, и корка окрашивается в желтый или коричневый цвет — подрумянивается.

Продолжительность выпечки зависит от сорта и размера хлебов и равна от 15—25 минут для штучного пшеничного хлеба, до 2—2% часов для больших караваев ржаного хлеба.

Мука при замешивании теета в зависимости от ее влажности и хлебопекарных свойств поглощает разное количество воды. Выход теста, т. е. количество теста, получающееся из 100 весовых частей муки, в среднем для хорошей ржаной муки средней влажности 13—14%, равен около 155 и достигает 160—165. Выход пшеничного теста равен около 165 и достигает 170—180. Вследствие испарения влаги из корки и мякиша хлеб при выпечке теряет в весе от 8 до 24% от веса посаженного в печь теста в зависимости от сорта и величины хлебов. При остывании хлеба из него испаряется еще некоторое количество влаги, и он теряет от 1 до 2,5% первоначального веса при выемке из печи. Припек хлеба, т. е. разность между весом хлеба и затраченной на изготовление его муки, получается в среднем от 20 до 35—40 на 100 частей муки.

При крупном массовом производстве хлеба на современных хлебозаводах отдельные рабочие процессы, как то: просевание и смешивание муки, замес теста, деление теста, формование хлеба, а также выпечка и транспорт муки, теста и хлеба—в целях удешевления производства полностью или частично механизированы.

Муку перед замесом необходимо просеять, чтобы в тесто не могли попасть обрывки бичевок, пломбы и тому подобное., а также, чтобы разрыхлить муку для лучшего замеса и брожения теста. Часто хлеб выпе-тгается не из одного сорта муки, а из нескольких, почему муку необходимо перед замесом теста тщательно перемешать. Для просевания муки пользуются обыкновенными призматическими буратами (смотрите выше муком. производство), центрофугалами и плоскими качающимися ситами. Для смешивания муки служат мукомешалки, обычно состоящие иа цилиндрического закрома с коническим дном, внутри которого по вертикальной оси расположен архимедов винт. В закром засыпаются соответствующие сорта муки. При вращении винта мука из конуса закрома поднимается винтом вверх, а находящаяся у стенок закрома опускается вниз в конус и таким образом вся мука перемешивается. Комбинированные мукомешально-просевательные машины состоят из горизонтального цилиндра, в котором вращается вал с лопастями для перемешивания муки. После перемешивания мука через открывающееся в нижней части цилиндра отверстие выпускается для просева на плоское качающееся сито, распололсенное под этим цилиндром. В просевательные и мукомешаль-пые машины и из них в запасные закрома мука подается ковшевыми элеваторами и транспортными винтами.

Замес теста производится тестомесильными машинами, которые строятся с постоянными дежами, в которых тесто только замешивается, а для брожения перекладывается в другие дежи, и со сменными дежами, в которых тесто замешивается и бродит. В тестомесилках с постоянными делсами (табл. III, фиг Л) тесто замешивается вращающимся внутри дежи валом с лопастями или изогнутым валом. Эти месилки строятся также с двумя валами и тогда придают днищу дежи форму двух полуцилиндров. По окончании замеса дежа месилки при помощи особого механизма наклоняется, и тесто из нее вываливается в подставленную дежу на колесах, в которой отвозится для брожения. Тестомесилки сосменными дежами состоят из станины с месильным рычагом и круглой передвижной на колесах дежи (фигура 15). Для замеса дежа подкатывается к станине и скрепляется с ней. Тестомесильный рычаг делает при замесе сложное движепие, похожее на движение руки человека при ручном замесе, — входит в тесто в центре дежи, движется вдоль дна и выходит из теста вдоль стенки дежи. Дежа при помощи червячного колеса на ней и червяка в станине вращается, и месильный рычаг перемешивает постепенно всю массу теста. По окончании замеса дежа с тестом откатывается для брожения, и на ее место подкатывается другая дежа. Месильные рычаги в этого типа месилках делают и иной формы и придают им поворотно-вращательное движение (фигура 16). Месилки с постоянными дежами применяются преимущественно для теста, которое замеши-

Фигура 15.

вают один раз (ржаное тесто на рощине, которая приготовляется тогда в особых квашнях), а тестомесилки со сменными дежами,—когда тесто приходится замешивать несколько раз для того, чтобы избежать двукратного или больше перекладывания теста из месилки в дежу и обратно.

Для приведения в действие тестомесилок требуется примерно от 1,2 до 2,0 лошадиных сил на 100 килограммр. замешиваемого в один прием теста. Пшеничное тесто как более эластичное и вязкое требует больше силы, чем ржаное. Продолжительность замеса от 4 до 15 мин.

Расход силы на однократное замешивание равен от 0,06 до 0,1 клв-часа на 100 килограммр. теста.

Мука в дежу месилки подается из закрома, расположенного над месилкой, через рукав. Вода необходимой для замеса температуры приготовляется в особом баке, расположенном над месил- £ кой, смешивая в нем горячую и 4 холодную воду. Бак имеет термометр и шкалу для отмеривания воды. Для отвешивания муки для замеса применяются также автоматические весы.

Деление теста на куски и формование караваев хлеба производится, в зависимости от свойства теста и величины караваев хлеба, машинами различных конструкций. Для формования ржаного хлеба, выпекаемого в формах, применяются формовки, работающие подобно мясорубкам Тесто из дежи кладется в воронку машины, захватывается двумя червяками, вращающимися в разные стороны, перемешивается ими и выталкивается через мундштук в виде бесконечной колбасы, которая разрезается ножом на куски нужного размера. Куски теста кладутся в жестяные формы, в которых подходят и выпекаются. Эта машина формует только тесто, а делят его на куски вручную, причем в минуту получают около 20 караваев весом около 4 килограммар. при расходе около 1,6 — 2 лошадиных сил.

Автоматически работающие’тестоделительные машины делят обычно тесто накуски по объёму. Для деления теста на крупные куски применяется машина (фигура 17). Тесто кладется в воронку машины А, захватывается червяком Б и вталкивается им в нижний цилиндр В с поршнем. Поршень под давлением теста отходит, и тесто заполняет цилиндр. Машина имеет два цилиндра В и Г. Цилиндры эти периодически вращаются вокруг горизонтальной оси. Когда цилиндр В заполнен тестом, ось поворачивается на 180°, цилиндр переходит в верхнее положение, пор

шень двигается в обратную сторону и выталкивает отрезанный при повороте кусок теста на бесконечную ленту Д, которая передает его для дальнейшей обработки. В то же время нижний цилиндр заполняется тестом. Регулирование объёма, а тем самым веса кусков теста, производится изменением хода поршней при помощи маховичка Е. Машина этой конструкции пригодна для деления всякого рода теста, чистого ржаного, пшеничного и смешанного, и может делить его на куски весом от 0,5 до 5 килограммр.

Фигура 16.

Производительность машины от 1.000 до 2.000 кусков в час в зависимости от их веса и требует около 5 лошадиных сил.

Для Деления пшеничного теста для мелкого хлеба применяется машина (фигура 18) с двумя валами, вращающимися навстречу друг другу. В валах перпендикулярно их оси расположены передвигающиеся взад и вперед поршеньки, окруженные также подвижными полыми цилиндрами. Тесто поступает в воронку машины, захватывается губами полых цилиндров (1), отщипывается ими (2) и затем выталкивается (8) на ленту (4). Регулировка и изменение размеров кусков производится изменением хода поршеньков. Кроме вышеуказанных, имеется целый ряд тестоделитёльных машин различных конструкций.

После деления теста кускам его нужно придать определенную форму хлеба и гладкую поверхность. Для формовки и закатки хлебов продолговатой формы применяются продольные закаточные машины (табл. III,

175/2

Фигура 18.

фигура 2). Машина эта, в простейшей конструкции, состоит из стола, по которому движется бесконечная лента, над которой расположена доска. Кусок теста транспортной лентой делительной машины подается на ленту закаточной машины и, проходя под доской, закатывается в хлеб продолговатой формы. Закатанные хлебы снимаются с ленты и помещаются для дальнейшего подхода в формы или на доски.

Для формовки и закатки круглых хлебов применяются конические закаточные машины (табл. III, фигура 8). Машина эта состоит из вращающегося конуса с рифленой поверхностью, который окружен неподвижным спиральным желобом. Куски теста из делительной машины подаются лентой в нижнюю часть желоба, увлекаются вращающимся конусом вверх по спирали, проходя по желобу приобретают шарообразную форму и гладкую поверхность и скатываются затем по конусу на вторую транспортную ленту,с :которой снимаются. Закаточные машины этого типа пригодны для закатки хлебов весом от 80 до 2.000 килограммр. и строятся также в виде вращающегося вертикального цилиндра, окрзгженного винтообразным желобом. Закаточные машины требуют от 1,5 до 3 сил.

Выгрузка теста из деж в делительные машины производится при помощи особых механизмов для опрокидывания деж. Дежа с тестом подкатывается к опрокидывателю, закрепляется в нем, затем поднимается, опрокидывается, и тесто из нее вываливается в воронку тестоделилки.

Сформованные хлебы в формах или на досках ставятся на передвижные этажерки, на которых отвозятся в камеры для подхода—расстойки хлеба, в которых поддерживаются оптимальные для подъема температура и влажность воздуха, и затем на тех же этажерках подвозятся к печам для посадки.

При делении теста делительными машинами тесто сильно спрессовывается, из него вытесняется значительная часть углекислоты, и куски теста теряют в сильной степени ту рыхлость, которую они приобрели во время брожепия. При дальнейшей закатке, формовке хлебов из них также вытесняется часть углекислоты. Поэтому сформованным хлебам перед выпечкой нужно дать некоторое время постоять для нового брожения и приобретения необходимой рыхлости,—пористости. Для получения хлеба хорошей и равномерной пористости этот подход сформованных хлебов, при механическом про-

Фигура 19.

изводстве, часто разделяют на две стадии. Непосредственно после деления теста кускам теста дают сначала немного подойти, затем закатывают хлебы, и сформованным хлебам дают еще раз подойти. Для этого промежуточного подхода хлеба часто пользуются автоматическими бродильными шкафами, в которых движутся формы, подвешенные на бесконечной цепи. Куски теста кладутся в эти формымерно на >/з объёма, водой и заварены с обоих концов. Для получения в пекарных камерах необходимой для выпечки температуры 220—230° Ц. пар и вода в трубах нагреваются до температуры 300— 350° Ц., каковой соответствует давление водяного пара в 100—170 атмосфер. Трубы делаются цельнотянутыми, обычно наружным диаметром около 35 м/м., и испытываются на соответствующее давление. Для

Фигура 20.

и Гпроходят через шкаф, в котором путем впуска пара или иным способом поддерживаются оптимальные для подхода хлеба температура и влажность. -Скорость цепи регулируется таким образом, чтобы тесто оставалось в шкафу нужное для подхода время. Фигура 19 показывает установку делительной и закаточной машины с промежуточным бродильным шкафом. Дежа с тестом поднимается опрокидывателем 1, опрокидывается, и тесто вываливается в тестоделительную машину 2. Разделенные куски теста лентой передаются на посадочный аппарат 3, который перекладывает их в формы бродильного шкафа 4. Пройдя бродильный шкаф, куски теста после подхода другой лентой передаются на продольную закаточную машину 5. После закатки сформованный хлеб кладется на этажерки, на которых ставится в камеру для второго подхода, а затем подвозится к печи для выпечки.

облегчения и ускорения посадки и выемки хлеба печи имеют выдвижные поды. Поды йз котельного железа лежат на подвижных каретках, которые снаружи печи опираются на колеса, движущиеся по рельсам в полу пекарни, а внутри печи на ролики. Поды в свою очередь движутся вдоль каретки на стальных шариках. Обычные размеры подов: длина 2.500 до 3.600 м/м., ширина 1.220 до 1.820 м/м., площадь от 3 до 6,5 кв. мегр. Для образования в пекарных камерах пара в задней части камер или под подами уложены наклонные плиты. На верхнюю плиту пускается через трубу вода, которая, стекая с плиты на плиту, испаряется и дает пар. Для выпуска пара имеются вытяжки, закрывающиеся заслонками. Для использования тепла отходящих газов в верхней части печи вмурован котел, дающий горячую воду для производства. Печи с выдвижными подами применяются преимущественно для выпечки крупного

Фигура 21.

Наибольшим распространением в настоящее время пользуются двухъярусные печи, обогреваемые паровыми трубами высокого давления, так называемыми трубами системы Перкинса (фигура 20), состоящие из пекарных камер и топки. Нагревательные трубы расположены рядами в верхней и нижней части пекарных камер с наклоном в сторону топочного пространства, куда они выходят концами. Трубы заполнены, при

Хлеба весом 1,0 килограммр. и больше. Для выпечки мелкого хлеба применяются двух- и одноярусные печи с трубами Перкинса со стационарными подами, в которые хлеб сажается и вынимается лопатами. Суточная производительность печи с выдвижными подами при работе в течение 24 часов равна в зависимости от сорта и величины выпекаемых хлебов от 300 до 630 килограммр. хлеба на 1 кв. метр площади подов. Печис выдвижными подами строят также трех- и четырехъярусными. Такие печи имеют подъемник, на который выдвигают поды, которые затем опускают для загрузки и вновь поднимают для вдвигания в печь.

При массовом производстве односортного хлеба применяются автоматические печи с непрерывно я периодически движущимися подами. Фигура 21 представляет собою автоматическую печь для мелкого пшеничного хлеба германской конструкции. Под состоит из ряда отдельных площадок, выложенных лещадкой и подвешенных на бесконечной цепи. Площадки движутся по двум пекарным камерам-каналам и для выгрузки и посадки хлеба при помощи особого механизма снимаются с цепи и выдвигаются на разгрузочный аппарат, находящийся перед устьем печи, причем на это время движение цепи останавливается. Разгрузка готового хлеба производится автоматическими лопатками, движущимися над вынутой из печи площадкой и сметающими хлеб в корзинку. Посадка хлебов производится вручную. Пекарные камеры обогреваются трубами Перкинса Т, расположенными сверху и снизу каждой камеры. В верхнюю камеру по особым трубам впускается пар, избыток которого удаляется через каналы К. Такие печи строятся с площадками‘общей площадью пода около 36 квадратных метров, т. е. равной, примерно, общей площади подов трех двухъярусных печей, и выпекают в час до 15.000 мелких булок.

Помимо автоматической печи указанной конструкции для мелкого хлеба, в Америке и Англии распространены автоматы и для выпечки более крупного хлеба весом до 2 килограммар., в которых посадка хлеба обычно производится с одного конца, а выемка с противоположного. Печи эти обогреваются трубами Перкинса, газом, электричеством и так далее

Расход тепла в печах с трубами Перкинса при 24-часовой работе равен в среднем от 500 до 600 кал. на 1 килограммр. выпекаемого хлеба в зависимости от сорта хлеба, величины караваев и степени загрузки пода и правильности ведения топки. Полезный расход тепла на собственно выпечку хлеба слагается из тепла, расходуемого па нагрев мякиша хлеба от температуры посадки 30—35° Ц. до 98° Ц., корки до 200° Ц., на испарение воды из мякиша и корки и на нагрев образовавшегося пара до температуры пекарной камеры 220—230° Ц. и равен в среднем 140—160 кал. на 1 килограммр. хлеба в зависимости от соотношения в хлебе мякиша и корки. Остальное тепло расходуется на испарение воды, пускаемой в печь для образования пара, и нагрев этого пара до температуры пекарной камеры, подогрев воды в водогрейном котле и на всякого рода потери от лучеиспускания фронта, стенок и топки печи, от остывания подов при выдвигании, от химической и механической неполноты сгорания и на потерю с отходящими газами. При работе печи не круглые сутки расход тепла увеличивается от потери тепла вследствие остывания печи во время бездействия.

При планировании механических хлебозаводов стараются по возможности сократить и упростить пути движения теста, сформованных хлебов и выпеченного хлеба. Производственные помещения располагают в нескольких или одном этаже. Таблица IV показывает поперечный разрез хлебозавода с расположением производственных помещений в нескольких этажах. Склад муки расположен в 3-м этаже, куда мука подается подъемником в мешках. Здесь мука из мешков засыпается в приемные ковши ковшевых элеваторов, которыми подается в мукоме-шально-просевательные машины, и после смешивания и просева поступает в запасные закрома, расположенные в 3-м этаже. Из закромов мука через автоматические весы, подвешенные к потолку второго этажа, поступает в дежи тестомесилок. Замешенное тесто после брожения подкатывается в дежах к опрокидывателям и вываливается по желобу в делительные машины, расположенные в 1-ом этаже против фронта печей. После деления и закатки сформованные хлебы кладутся на подвижные этажерки, отвозятся на них в камеры для подхода и затем к печам для посадки. Хлебопекарные печи, на данном чертеже трехъярусные с подъемниками для подов, расположены в одноэтажной пристройке к пекарному залу.

Выпеченный хлеб кладется на этажерки и на них отвозится в хлебохранилище для остывания и отпуска. Во избежание перекладывания хлеба он большей частью хранится до отпуска на тех же передвижных этажерках. В целях удешевления стоимости здания, склад для муки располагают иногда в подвале, откуда мука в мукомешальные машины подается ковшевыми элеваторами.

При большом количестве печей—12 и больше—печи ставят также двумя рядами по обе стороны пекарного зала (табл. V). При таком расположении сокращается кубатура пекарного отделения на 1 килограммр. выпеченного хлеба.

При планировке всех производственных помещений в одном этаже тестомесильное отделение располагают рядом с пекарным залом, а дальше за ним или—сбоку склад для муки. Мукомешальные и про-севательные машины и запасные закрома для муки располагают в надстройке над частью тестомесильного отделения.

Кроме производственных помещений, современный хлебозавод имеет: раздевальные, душевые и одеваль-ные помещения, в которых рабочие оставляют свою одежду, моются и одеваются в специальную производственную одежду, уборные, комнату для временного отдыха и еды в течение рабочего времени, а также лабораторию для производства необходимых испытаний муки и хлеба, контору, склад для разных материалов и так далее

Главнейшая литература. М. Р. Neumann, „Brotgetreide undBrot“, 1923. Dr. A. Fornet „Die Theorie der praktischen Brot- und Mehlbereitung“, 1926. W. Jago, „The Technology of Bread-Making“,

i92i. г. Еапеман.