> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Шоколад

Шоколад

Шоколад, тонко перетертая смесь крупки какао, сахара и пряностей (гл. обр. ванили и ванилина). Для производства III. бобы какао (смотрите какао) на Фабрике подвергаются след, операциям:

1) очистке бобов какао от примесей;

2) сортировке бобов по величине на сортировочной машине; 3) поджариванию в обжарочных барабанах, вращающихся над голым огнем при 125—180°, причем улетучивается вода, разлагается горькое вещество, развивается аромат, и верхняя оболочка становится хрупкой, так что легко может бытьпотом удалена; 4) дроблению на дробильной машине, причем отделяется шелуха (какаовелла), а самые семядоли раскалываются на остроугольные кусочки—„крупку“, которая на этой же машине сортируется по крупности частиц на 7 сортов; после сортировки, обжарки и дробления бобовкакао получается: 82°/о какао-крупки, 12°/о какао-веллы и 6°/о отбросов (угар); 5) смешиванию крупки от разных сортов бобов какао согласно принятого рецепта; 6) размалыванию крупки при подогревании на тройных мельницах; 7) смешиванию полученной т. обр. какаовой массы с сахаром и пряностями на меланжерах (бегунах); сахара (сахарной пудры) берется от 45 до 85°/о, и чем его больше, тем грубее вкус Ш.; для смягчения вкуса добавляют масло какао, то же самое необходимо при малой жирности крупки и для получения особо нежного Ш., например „Миньон“; в среднем для III. берется 35и/о какао массы, 49°/о сахарной пудры, 16°/о масла какао; 8) далее следует многократная обработка смеси на вальцовых машинах, растирающих шоколадную массу; 9) после вальцовки шоколадная масса, в случае приготовления высоких сортов Ш. (например „Золотой ярлык“), поступает на гонш-машину, имеющую вид прямоугольного корыта, обогреваемого водяной баней и снабженного одним двигающимся от кривошипа взад и вперед вальцем; в гонш-машине смесь растирается в течение нескольких (до 7) суток для придания особенно тонкого вкуса; 10) затем масса охлаждается в больших формах (по 16—50 килограмм.) и застывшая носит название „блока“; этот последний поступает на шести-вальцовку для шлифовки и отсюда на розлив в фигурные или прямоугольные (плитки) металлические формы при теми. 27—32°, регулируемой температурными машинами; 11) из разлитого по формам Ш. удаляют пузырьки воздуха на трясущемся столе; 12) для придания гладкой, блестящей поверхности Ш. в формах быстро охлаждается (при—6° до—10°), для чего формы с III. проходят через холодильную камеру, снабженную бесконечной цепью, по которой движутся формы. Остывший III. свободно отскакивает от формы прилегком ударе и должен иметь глянцевитую ровную поверхность. Далее следует упаковка, причем плитки III. завертываются в оловянную (станиоль) или алюминиевую фольгу. Имеется много сортов Ш. Для высших сортов дессертного Ш. идут лучшие сорта бобов какао (гваякиль, ариба, Каракас); эти сорта III. состоят только из крупки какао, сахара и ванили. Состав III. .Золотой ярлык“ фабр. „Красный октябрь“ в Москве: 0,9°/0 воды, 56,2°/о сахара, 29,1°/о жира, 11,8°/о остальных вещ., 2,0°/о минеральных вещ. Для низких сортов Ш. (ванильный, санто, народный, американский для варки и прочие) применяется крупка низших сортов, иногда с добавкой какаовеллы, и добавляется много сахара, но мало масла какао. Готовятся сорта Ш. с различными добавками для придания известного вкуса: миндаль (сорт Ш.-пралине), орехи (нуазет), молоко (молочный Ш.) и др. Для молочного III. прибавляют сгущенное или сухое молоко. Хим. состав молочного Ш. известной швейцарской фабрики Гала-Петер: 0,8°/о воды, 9,7°/о азотйстых вещ., 31.5°/о жира, 7,3°/о молочного сахара, 27.5°/о сахарозы, 21,3°/о остальных безазотистых вещ, 1,9°/о минеральных вещ. Благодаря большему содержанию белков, жира и сахара молочный III, имеет большое питательное значение. Для кондитерских изделий готовят сорта Ш.-пралине, содержащие 20—80°/о миндаля, идущие для начинок, глазировки; III.-кувертюр (глазурь) разных номеров в зависимости от сорта бобоз кака о служат для покрытия корпуса различных конфет.

Литература: Раппопорт, А. А., „Производство Ш.“, 1920; Zipperer, „Die Schoioladenfubrika

tion 1924. ф. Церевитинов.